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LOS HUEVOS

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LOS HUEVOS
LOS HUEVOS
No sabemos si fue primero el huevo o la gallina, lo cierto es
que este producto es el símbolo de la fertilidad y uno de los
alimentos más antiguos y fáciles para el hombre.
Entendemos por huevo, en términos generales, el que
procede exclusivamente de la gallina. Los huevos de otras
aves, deberán especificarse como huevo de tal o cual
animal.
La mayoría de las fórmulas están basadas en huevos de la
5ª clase debido a que su peso está entre 50 y 55 gramos.
Ello significa que 1 litro de huevos equivalen a 20 ó 21
unidades (algo más de 1 kilo). En este caso en un huevo de
5ª clase tenemos 5 grs. de la cáscara, 34 grs. de la clara y unos 15 grs. de la yema.
1
TABLA DE PESOS POR CLASES
CLASE 1 : < 70 grs.
CLASE 2 : de 65 a 70 grs.
CLASE 3 : de 60 a 65 grs.
CLASE 4 : de 55 a 60 grs.
CLASE 5 : de 50 a 55 grs.
CLASE 6 : de 45 a 50 grs.
CLASE 7 : de 40 a 45 grs.
CLASE 8 : > 40 grs.
LITROS
1 LITRO DE HUEVOS
1 LITRO DE CLARAS
1 LITRO DE YEMAS
UNIDADES
20 UNIDADES
36 UNIDADES
60 UNIDADES
PESO
1,000 KILOS
1,200 KILOS
0,900 KILOS
En cuanto a la calidad de puesta o frescura de los huevos, la podemos determinar
sumergiendo el huevo en una solución de sal (140 grs. de sal por 1 litro de agua) y
hacer la observación oportuna según el gráfico:
El huevo es un producto
apto
para
la
congelación, o también
para su desecación, o
sea,
convertirlo
en
polvo, operación ésta
que suele hacerse por
separado, de un lado las
claras llamadas también
albúmina y de otro la yemas. Para volverlo de nuevo a su estado líquido, bastará
añadirle el agua necesaria en las cantidades siguientes: 200 grs. de claras secas por
litro de agua. Dejar reposar hasta que estén completamente disueltas. 96 grs. de
yemas en polvo con 132 gramos de agua será igual a 12 yemas.
No obstante, una buena conservación se consigue teniéndolos en frigorífico a una
temperatura que oscile entre 2º y los 5º C.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
El huevo está formado por estructuras de diferente composición: clara, yema y
cáscara. La clara supone el 57% del peso total y se compone en su mayor parte por
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agua y proteínas. La yema constituye el 31% del peso total y contiene principalmente
grasas y proteínas.
COMPOSICIÓN DEL HUEVO
AGUA
74 %
PRÓTIDOS
12,5 %
LÍPIDOS
11 %
GLÚCIDOS
1,5 %
MINERALES
1%
VITAMINAS: B1, B2, P.P., E, D
El contenido de calorías del huevo es del
orden de 150 por cada 100 gramos de porción
comestible. Sus proteínas son de tal valor que
se toman como patrón de referencia para
determinar la calidad proteica de otros
alimentos, dado que contienen en una
proporción óptima todos los aminoácidos
esenciales que nuestro organismo necesita.
En concreto aporta 13 gramos de proteínas
por cada 100 gramos.
Su aporte de grasas o lípidos se concentra en
la yema, en una cantidad de unos 11 gramos por cada 100 gramos de huevo. Lo más
destacable es que predominan los ácidos grasos insaturados (está presente el ácido
graso esencial linolénico) sobre los saturados. Una relación saludable para nuestro
sistema cardiovascular a pesar de que su contenido de colesterol sea elevado, de
500 miligramos por cada 100 gramos. La yema contiene, además, lecitina o
fosfatidilcolina y otros fosfolípidos; grasas que contienen fósforo, con interesantes
propiedades para la salud. Lo cierto es que el huevo es la mejor fuente dietética de
colina. Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas y está presente
en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina.
Del huevo destacan las vitaminas liposolubles A, D, E y otras vitaminas hidrosolubles
del grupo B (tiamina, riboflavina, B12). Asimismo, están presentes minerales como
hierro, fósforo, sodio (el huevo es uno de los alimentos de origen animal más ricos en
este mineral), zinc y selenio.
2
EFECTOS DE LOS HUEVOS SOBRE LAS MASAS
• Mejora la consistencia.
• Mejora la textura
• Da color de yema a la masa
EFECTOS DE LOS HUEVOS SOBRE LOS PRODUCTOS
• Efecto de secado en los productos pobres en grasas.
• Afina la estructura del producto (alveolado).
• Coloración de yema sobre la corteza y la miga.
• Aumenta su volumen.
• Valor nutritivo mejorado y mejor gusto.
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