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Los huevos

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Los huevos
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Los huevos
Los huevos tienen valiosas propiedades nutritivas,
cada vez más aplaudidas por los expertos. Sin
embargo, suelen asociarse a las
intoxicaciones veraniegas y al
aumento de los niveles de
colesterol, dos fantasmas que se
espantan con una conservación
adecuada y un consumo
razonable.
Actualmente, se reconocen y celebran
las grandes virtudes nutritivas del huevo:
– es rico en proteínas de gran calidad,
– contiene hierro en cantidades
apreciables y fácilmente absorbible,
además de selenio, yodo, cinc y fósforo;
– contiene importantes cantidades de
vitamina A, D y E, B12 y ácido fólico; su
aporte de vitamina D, deficitaria en nuestra
dieta y particularmente necesaria entre los
enfermos y las personas que se exponen
poco a la luz, es también considerable;
– es una fuente de colina, molécula
cuya carencia puede provocar, entre otros
problemas, trastornos hepáticos, pérdida
de memoria o alteración del crecimiento.
Etiquetado
Los huevos de gallina se denominan
simplemente "huevos", mientras que los de
otras aves deben especificar su procedencia
("de codorniz", "de pato"...).
– Para el consumidor sólo suele estar
disponible la categoría A, que correspone
a huevos que cumplen con los parámetros
de calidad más exigentes y no han sido
sometidos a refrigeración ni a procesos de
limpieza, y la categoría B, que incluye
huevos que se han conservado en
atmósferas distintas a la normal (por
ejemplo, refrigerados). Vista la relación
entre salmonelosis y excesiva
temperatura, sería conveniente obligar a
los fabricantes y distribuidores a
almacenar, transportar y exponer los
huevos bajo refrigeración.
– En las etiquetas debe indicarse el
número de huevos que contiene el
estuche y su tamaño, según la
clasificación legal: los "S" o pequeños,
pesan menos de 53 gr; los "M" o
medianos, de 53 a 63 gr; los "L" o
grandes, de 63 a 73 gr; y los "XL" o
supergrandes, más de 73 gr. Lo ideal sería
que siempre se indicara el peso unitario.
OCU
Saber comprar
¿CÓMO ES UN HUEVO?
Un huevo es una compleja creación biológica que
consta de: la yema 1 , particularmente rica en
elementos nutritivos y sujeta en el centro de la clara
por la chalaza 2 ; la clara o albumen 3 , que
consta de un 90% de agua y contiene olvoalbúmina,
la sustancia que le confiere consistencia gelatinosa al
calentarse; la membrana de separación entre la clara
y la cáscara 4 , que forma una pequeña cámara de
aire en el polo romo 5 , es decir, el opuesto al
extremo puntiagudo; la cáscara 6 , rica en calcio y
diversos minerales; el disco germinal 7 .
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Se calcula que los huevos conservan su
frescura durante un máximo de 28 días
tras la puesta. Después de ese periodo, es
posible aunque no recomendable, que
aún puedan consumirse, pero habrán
perdido muchas de sus cualidades como,
por ejemplo, la de emulsionarse, tan
necesaria para darle a la mayonesa la
consistencia adecuada. Por eso, uno de
los consejos básicos a la hora de comprar
huevos es escoger aquellos cuya fecha de
caducidad esté más lejana, o mejor aún,
cuya fecha de puesta o envasado sea más
reciente (por desgracia, no es obligatorio
mencionar estas últimas). Recordemos
que un estudio de la OCU, reveló que
algunos fabricantes alargan la fecha de
consumo preferente por encima de
los límites normativos.
– No se deje seducir por los
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mensajes absurdos que hablan de
huevos "del día" o "recién puestos".
– Evite los huevos que tengan la
cáscara sucia o resquebrajada, pues
tienen más posibilidades de estar
contaminados.
– Fíjese bien en el número de huevos
del estuche; cada vez es más frecuente que
se vendan por decenas y no por docenas.
Cómo conservar
Los huevos no son herméticos. Su
cáscara es una superficie sólida pero
porosa, recubierta de una finísima cutícula
transparente que aísla el interior de la
contaminación microbiana, pero permite
que respire. Así, el huevo va perdiendo
vapor de agua y absorbiendo gases. A
medida que pasa el tiempo, la cámara de
OCU
aire de su interior se hace más grande y el
huevo pesa menos. La cutícula externa se
va deshidratando, se agrieta y empieza a
perder su eficacia protectora.
¿Cómo distinguir un huevo pasado?
• Al mirar al trasluz un huevo fresco, se
aprecia cómo la cáscara y la clara son
translúcidas y cómo la clara llena el huevo
casi por completo, excepto en la parte
roma, donde se sitúa una pequeña
cámara de aire. Por el contrario, el
contenido de un huevo pasado será turbio
Para gustos
Uno de los rumores
más infundados que
corren acerca de los
huevos afirma que los
morenos son mejores
que los blancos, lo
que a veces ha
servido para justificar
importantes y
absurdas diferencias
de precio. Sin
embargo, el color de
la cáscara, que
depende de la raza
de la gallina y de la
mayor o menor
presencia de un
pigmento llamado
protoporfirina, no
supone ninguna
diferencia de calidad
ni de sabor en lo que
respecta al contenido.
El color de la yema
tampoco imprime
diferencias de sabor,
frescura o valor
nutritivo y, aunque
tradicionalmente el
amarillo intenso
denotaba una
alimentación rica en
maíz, ahora indica
más bien que el
pienso de las gallinas
está coloreado con
betacaroteno (un
colorante natural).
¿La razón? Este truco
permite a los
fabricantes satisfacer
los gustos regionales
de los consumidores:
en el centro y el sur
de España gustan las
yemas más pálidas; en
el norte, más
anaranjadas.
por culpa de la deshidratación y su
cámara habrá crecido.
• Cuando se fríe un huevo pasado, la
clara se desparrama por la sartén, la yema
no se mantiene en el centro y está
aplanada, porque la membrana vitelina
que la ciñe se ha debilitado.
• Dependiendo de la posición que
adopte un huevo en un vaso lleno de agua,
puede calcularse su antigüedad: la máxima
frescura se corresponde con la
posición horizontal sobre el
fondo del vaso, propia de un
huevo lleno y denso; con el
tiempo, la deshidratación y el
consiguiente vaciamiento le
harán adoptar una posición
oblicua, que llegará a la vertical
a partir de los 15 días. Si flota,
tendrá más de un mes.
¿Cómo mantenerlo fresco?
• No lave los huevos, porque les quitará
su defensa natural contra la contaminación
externa y favorecerá su envejecimiento
acelerado. Como mucho, límpielos con un
paño seco si están muy sucios y los va a
consumir inmediatamente.
• La posición del huevo en la clásica
huevera de cartón no es caprichosa. Al
colocarse la parte puntiaguda hacia abajo,
se evita que el contenido del huevo
descanse sobre la cámara de aire que
permite el intercambio de gases y agua.
Al invertirlos, la membrana interna puede
romperse y el huevo se quedará sin su
respiradero. Si saca los huevos de su
envase original, colóquelos con el pico
hacia abajo.
• Respete la fecha de caducidad y
mantenga los huevos y los productos que
OCU
los lleven en su composición refrigerados.
No los deje más de dos horas a temperatura
ambiente, evite que sufran cambios bruscos
de temperatura y no los consuma pasadas
24 horas desde que los cocinó.
• No casque los huevos en los bordes
del recipiente donde vaya a batirlos,
porque podría dejar restos de suciedad
que contaminarían el alimento. Por la
misma razón, no separe las claras de las
yemas usando la propia cáscara del huevo.
• En verano, extreme las precauciones
y cuaje bien los huevos, aunque le gusten
poco hechos. Cocine sólo lo que se vaya a
comer.
Qué riesgos
• Las proteínas del albumen pueden
provocar reacciones alérgicas en los
bebés. Por eso, es preferible que el niño
no coma huevo durante el primer año de
vida y que empiece por la yema, menos
alergénica que la clara.
• Según el Boletín Epidemiológico del
Ministerio de Sanidad, la salmonela es la
responsable de un 80% de las
intoxicaciones alimentarias en España.
Además, en una cuarta parte de las
ocasiones en que ha sido posible localizar
el alimento relacionado con el brote de
salmonelosis, se trataba de huevos o sus
derivados, casi siempre mal refrigerados.
• Hace años, el huevo fue acusado con
virulencia de aumentar los
niveles de colesterol,
lo que redujo
mucho su
consumo. Pero los
nuevos estudios
han dado un
vuelco a las viejas teorías:
– En personas sanas, el huevo
contribuye a disminuir el riesgo de sufrir
enfermedades cardiovasculares, gracias a
su proporción de ácidos grasos
monoinsaturados, a su contenido de
fosfolípidos, de lecitina, etc.
– Las personas hipercolesterolémicas
deben replantearse su dieta globalmente
y no basta con que recorten el consumo
de huevos. Sólo el médico puede decir
qué alimentos son convenientes y en qué
cantidad, pues los regímenes caseros
pueden derivar en una alimentación
desequilibrada y dañina.
¿Cuántos puedo tomar a la semana?
La Organización Mundial de la Salud
encuentra normal la ingesta de hasta diez
huevos a la semana, mientras que la
American Heart Association pone el límite
en cuatro, lo que se ajusta más a la
ingesta de colesterol máxima
recomendada en nuestra población. En
principio, una persona sana puede
consumir sin problemas 4 o 5 huevos
semanales, incluyéndose en esa cifra el
consumo indirecto (salsas, postres, etc.).
¿Hay residuos de antibióticos
en el huevo?
La OCU (a diferencia de otras
organizaciones de consumidores
europeas) no encontró ningún residuo de
antibióticos en los huevos, por lo que
puede decirse que o bien no se habían
empleado aquellos o bien se había
suspendido su administración con el
tiempo suficiente como para que no
quedaran rastros en el momento de la
comercialización del huevo.
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