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Hablar sobre chocolate, té o café, es hablar de la que se ha

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Hablar sobre chocolate, té o café, es hablar de la que se ha
piezas en diálogo
Café, té y chocolate
Hablar sobre chocolate, té o café, es hablar de la que se ha denominado la hora de las onces, aquella comida
santafereña que se llevaba a cabo tradicionalmente hacia el final de la tarde. El origen del término “tomar
once” o “tomar las once” proviene de una tradición oral no documentada que describe cómo los monjes en los
monasterios, cuando querían tomar aguardiente (pisco), decían a modo de código: “vamos a tomar las once”,
ya que la palabra “aguardiente” tiene once letras.
Volviendo al contexto de cotidianidad de las comidas y lejos del ámbito monacal, las denominadas onces son
entonces una de las costumbres santafereñas más significativas y antiguas.
El chocolate, desde época de la Colonia, fue la primera de las tres bebidas que se tomaba a la hora de las onces. Su
importancia se refleja en la obra costumbrista, Las Tres Tazas, de José María Vergara y Vergara escrita en 1863:
El sabor de aquel chocolate era igual a un perfume; la cucharilla de plata entraba en el blanco seno de la
jícara con dificultad. No se hacían buches de chocolate como ahora, no; ni se tomaba de prisa, ni con los
ojos abiertos y el espíritu cerrado. Cada prócer de aquellos cerraba un poquillo los ojos, al poner la cucharita
de plata llena de chocolate en la lengua; le paladeaba, le tragaba con majestad.
De los viajeros que describieron nuestra cotidianidad a comienzos del siglo XIX, el navegante inglés
Charles Stuart Cochrane destaca el uso frecuente del chocolate en nuestras comidas. En 1825 escribió el
siguiente fragmento:
Los Colombianos hacen muchas comidas al día. A las siete de la mañana toman chocolate; a las diez un almuerzo
de sopa, huevos, etc.; comen a las dos; toman nuevamente chocolate a las cinco y cenan temprano (…).
Si estas comidas se llevaban a cabo en casas de alcurnia, se asistía a una especie importante de rituales. Todo
era cuidadosamente mezclado, servido y llevado a la mesa en lozas muy finas, algunas de plata con visos
de colores y otras de cerámica o porcelana, que para la época de Bolívar eran importadas. Muchas de estas
vajillas estaban marcadas con el blasón de la ilustre casa o las iniciales de la familia. Muy seguramente y
en otros espacios de la casa, la servidumbre realizaba ese mismo ritual a su manera y con elementos como
cerámica vidriada o totumas.
Las onces o el refresco, que usualmente se servía a las siete u ocho de la noche, requería una preparación
que no era tan sencilla como la que hacemos hoy:
(…) Cada pastilla de chocolate tenía una mezcla de cacao, con canela aromática y se humedecía en vino,
para que reposara por ocho años en los arcones de las casas, luego se hervía el agua, se echaban las pastillas
y al tercer hervor esperando que estas ya estuviesen disueltas, se acudía al molinillo con el objeto de crear
espuma con visos azules y dorados (…).
AC/RT
Jean-Etianne Liotard (1702-1789)
Walter Baker & Co. Limited
La belle chocolatière (La bella chocolatera)
Breakfast Cocoa
Pastel sobre pergamino
1744
Ilustración.
Diseño de empaque basado en obra de Jean-Etianne Liotard
Galería ‘Alte Meister’, Dresden, Alemania
ca. 1910
piezas en diálogo
Café, té y chocolate
El café y el té, de acuerdo con la historiadora Aída Martínez, tardaron mucho tiempo en arraigarse como
bebidas cotidianas de las onces. En un documento que refiere al virrey Messiá de la Zerda hay un registro
de su consumo en 1761, éste describe un momento al finalizar la comida: “pasó a otra pieza que estaba
cubierta de damasco carmesí, espejos, cornucopias y su sitial, y en ella se sirvió el ramillete y café”, sin
embargo su consumo era muy extraño. En 1823 un cronista francés escribió: “el café se cultiva escasamente
y es poco apreciado por los habitantes de la cordillera; se vende todavía en las boticas”. Y en 1836 Cochrane
caracteriza el uso de estas bebidas: “(…) quienes se pueden permitir este lujo, toman té o café a eso de las
siete de la noche. El té está empezando ahora a ser muy empleado, pero es difícil procurárselo bueno (…)”.
Es así como el té, que llegó a América desde Inglaterra, poco a poco fue adquiriendo importancia. La
tradición inglesa de tomar té al término de la tarde se volvió un símbolo de vínculo entre familiares y
amigos de las clases altas, quienes asumieron costumbres europeas. Tiene una difusión local gracias a José
Celestino Mutis, quien hace el descubrimiento de una especie de árbol que denominó el té de Bogotá y
con ello, de acuerdo con el botánico español de finales del siglo XVIII Casimiro Gómez Ortega, se logró
competir en calidad con el té importado:
(…) La nueva planta se presentó en un contexto de fuerte optimismo en el que se destacaba tanto su buen
gusto en cuanto alimento como sus «preciosas virtudes medicinales» (…).
La planta de café, de acuerdo con el historiador Armando Martínez, fue traída por los jesuitas en 1723. Su
comercialización y por lo tanto el consumo se desarrolló hasta la primera mitad del siglo XIX, pero tuvo
un gran auge de cultivo y progreso comercial a finales del siglo XIX y primera mitad del XX. En Santafé
se generalizó su uso hasta tal punto que las bebidas de té y chocolate, pasaron a ser consumidas de menor
forma. Con ello se inició una transformación de gustos y preferencias respecto a lo que se tomaba durante
las onces. El consumo de café, que en Europa era común desde el siglo XVIII, llega a nuestro territorio
gracias a personas como Bolívar y Santander, quienes lo conocieron en reuniones sociales del viejo
continente. Como lo dijo coloquialmente José María Vergara “(…) Con Bolívar vinieron los ingleses y con
ellos, ¡Cosa triste!, el uso del café que vino a suplir la taza del chocolate (…)”.
AC/RT
Epifanio Julián Garay Caicedo (1849-1903)
Por las velas, el pan y el chocolate
Pintura (óleo/madera)
ca. 1870
Colección Museo Nacional de Colombia.
Ministerio de Cultura
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