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costo de producción del pollo
COSTO DE PRODUCCIÓN
DEL POLLO
PRODUCCIÓN
DE CARNE
COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
Gonzalo ARELLANO PECHE
•
Director de Integración
AGRÍCOLA ARENAS, S.A.
La unidad sobre la que se mide el costo en la industria
avícola de carne es el kilo de pollo. En el ámbito de la
granja de cebo "libre" o de la empresa de integración de
pollo para carne, la unidad de producción será el kilo de
pollo vivo, en el matadero de aves la unidad de coste será
el kilo de pollo canal sobre muelle de matadero, en la
comercializadora el kilo de canal o de producto avícola
despiezado, transformado o elaborado, etc. Este coste de
producción de pollo para carne se expresa en céntimos
de euro/kilo de peso vivo, o bien en euros/tonelada de
peso vivo.
En la integración el costo de producción de pollo vivo
está constituido por los insumos aportados durante el
proceso productivo, tanto si se trata de bienes como de
servicios. Estos insumos se pueden dividir en 5 grupos
(en realidad son 4):
A.- Pienso (bien).
B.- Pollito de 1 día (bien).
C.- Engorde y cebo del pollito en granja (servicio).
D.- Vacunas aplicadas, medicamentos utilizados y
desinfectantes empleados (bien). Se suele incluir en
el apartado correspondiente a la granja (C).
E.- Gastos inherentes a la estructura de la propia
integración (visitadores, veterinarios, administrativos, vehículos, gastos de oficina, etc. (servicio).
En una integración convencional, donde las granjas
no son propias sino ligadas a la empresa mediante un
contrato de servicio de cebo de pollo para carne —contrato
de integración—, los datos necesarios para obtener o
presupuestar el costo de producción son 4 de carácter
técnico —% de bajas, edad de salida, peso medio e índice
de conversión— y 4 de tipo económico —coste del pollito
de un día , del pienso utilizado, de la granja y de la propia
estructura.
Evidentemente, lo que marca la pauta de la integración es la necesidad de suministrar un número de pollos
al matadero, con unos pesos en vivo determinados y de
calidad perfecta. Hoy día en España y en general se
trabaja con dos tipos de pollo:
- Grandes o superpesados: 2,8 - 3,0 kg de peso vivo.
- Pollos para asadero: 1,8 - 2,0 kg de peso vivo.
- El pollo estándar, de peso en vivo 2,4 - 2,6 kg,
tradicional en España, es difícil ver en comercios
dispuesto para su venta. Si tenemos en cuenta que
un pollo tipo europeo tiene un rendimiento entre el
65 - 70%, el pollo canal que resultaría de un pollo
vivo de 2,4 - 2,6 oscilaría de entre 1,55 y 1,80 kg,
siendo raro ver este tipo de canal, encontrándonos
más bien con pollos de 1,80 - 2,10 kg, que corresponden al pollo grande o superpesado. Por tanto, sólo
hablaremos de los dos tipos anteriores.
Si aceptamos este dato genérico para hacer nuestro
escandallo, ya tenemos el/los pesos deseados para nuestro pollo:
- El % de bajas se podría cifrar en un 5% para el pollo
pesado y el 3% para el pollo de asadero, aunque cada
productor usará lo que indique su objetivo.
- El índice de conversión viene marcado por la
eficiencia esperada de la alimentación que se suministra al pollito, acorde con el contrato de integración. Como pensamos que la mejor eficiencia alimenticia y optimización de costo se da cuando se
utilizan piensos de gama alta, consideramos que
nuestro pienso tipo debe ser aquel que obtenga el
mejor rendimiento del pollo y acercarse lo más
posible a los objetivos de rendimiento de las guías de
manejo de las estirpes actuales. Podríamos situar este
índice de conversión por debajo de los 2,00 kg: 1,95
para un pollo de 2,90 y 1,850 para un pollo de 1,90.
- La edad, que oscilará entre los aproximadamente
35 días en pollos de asadero y unos 49 días en pollos
superpesados, vendrá dada por la velocidad de crecimiento del pollo, que fluctuará entre los 50 y 60
gramos diarios.
SELECCIONES AVÍCOLAS • NOVIEMBRE 2009
•
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COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
el costo de pienso —se ha producido un ahorro de
pienso—, lo que además rebaja algo el costo general.
Si, por el contrario, el avicultor los empeora, disminuirá el gasto de granja pero aumentará el costo de
pienso —se ha producido un gasto excesivo de pienso—,
lo que además aumenta también el costo general.
- Los gastos de estructura deben ser fijados por cada
empresa y añadidos al costo resultante aquí.
Los valores económicos serían entonces:
Tipo de pollo
Nave automatizada dispuesta para recibir la cama
y los pollitos
Los valores técnicos serían por tanto:
Tipo de pollo
Bajas, %
Edad, días
Peso medio, kg
Índice de conversión
Superpesado
5
49
2,90
1,95
Asadero
3
35
1,90
1,85
Es necesario también para nuestro presupuesto introducir los valores económicos. Cada empresa tendrá su
propio costo de los insumos para producir pollo de carne,
que puede trasladar aquí, utilizando nosotros los que
expusimos en las Jornadas Profesionales de Avicultura
de Córdoba —2009—, a saber:
- El costo del pollito de un día puesto en granja: 300
€/1.000 pollitos.
- El costo medio del pienso en programas de 3-4
piensos —migajado/granulado— 275 €/Tm (en el
caso de pollo de asadero expusimos un costo de 270
€/Tm por un menor porcentaje de utilización de
pienso de 2ª edad).
- El costo medio de pago a granja según contrato,
entre 400 - 500 €/1.000 pollos para los superpesados y entre 250 - 300 €/1.000 pollos para el
asadero. Este costo se refiere al esperado según el
contrato de integración, aplicando el peso medio y el
índice de conversión estándares. Evidentemente el
costo de granja es muy complejo ya que depende no
sólo del contrato de integración y del perfil del pienso
—ambos deben ir en perfecta sintonía—, sino que
varía en relación a la zona, clima, altitud, modernización de la explotación avícola, grado de
automatización, manejo, patologías endémicas de la
localidad, epizootias, etc. En definitiva estos son los
parámetros esperados en granja. Si el avicultor los
mejora, aumentará el gasto de granja pero disminuirá
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Superpesado
Asadero
300,00
275,00
450,00
300,00
270,00
267,00
Pollito €/1.000
Pienso €/Tm
Granja €/1.000
Una vez que tenemos todos los datos necesarios
podemos calcular el costo de producción del kilo vivo de
pollo para carne:
Tipo de pollo
Superpesado
Costo
€/kg
Pollito €/1000
Pienso €/Tm
Granja €/1000
Costo total €/kg
0,1089
0,5363
0,1552
0,8004
%
13,6
67,0
19,4
100,0
Asadero
€/kg
%
0,1628 20,3
0,4995 62,2
0,1405 17,5
0,8028 100,0
Como podemos ver, el costo del pollo de asadero es
prácticamente igual —ligeramente superior— que el del
pollo superpesado, ya que aunque el pienso y la granja
tienen un menor peso en el costo total, queda compensado por el aumento del costo del pollito.
Comentario sobre el costo de
producción y comercialización de
canales de pollo
Una variación en la producción de canales de pollo
por parte del matadero es el hecho de haber pasado en los
últimos años de pollo tradicional a pollo tipo europeo.
Según la legislación, el tradicional era un pollo con un
82% de rendimiento y el tipo europeo tiene un 65% de
rendimiento —retirada de cabeza, patas, cuello, buche,
tráquea, etc—. Esto quiere decir que las pérdidas por
mermas han pasado a ser el doble que hace muy pocos
años: del 18% al 35%. Esto hace que un pollo tipo
europeo con un costo de 0,80 €/kilo de peso vivo pase a
1,90 €/kilo de canal en el punto de destino —IVA y CER
incluidos—. Sin embargo, este mismo pollo producido
hace 3 - 4 años a 0,70 €/kilo vivo llegaba al punto de
COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
venta con un costo de 1,29 €/kilo canal —también IVA
y CER incluidos—. Es decir, casi sin hacer ruido y sin que
los clientes sean muy conscientes de este asunto, hemos
puesto a la venta un producto encarecido en 0,61 €/kilo
canal, casi un 50% más de costo.
Y lo que es peor: tenemos dificultades en colocar las
canales de pollo a este precio, ya que los puntos de venta,
al haber disminuido su volumen de negocio, necesitan un
margen mayor para ser competitivos, que pretenden obtener de sus proveedores, que en este caso somos nosotros,
es decir, el sector de la avicultura de carne en España.
Costo de producción en granja:
criterios a seguir
De la misma manera que fijar unos criterios sobre el
costo de producción de pollo vivo es una tarea difícil, pero
el "idioma" en que hablamos todos los que trabajamos en
el sector avícola es muy parecido, realizar la misma tarea
en cuanto al costo que tiene un avicultor en su explotación es una tarea complicadísima, además de ser un
terreno pantanoso. Sin querer entrar a desglosar los
costos del avicultor, ya que no es tarea de estas líneas y
hay artículos recientes en esta misma publicación, sí
quisiéramos hacer algunas reflexiones que desde nuestro punto de vista ayuden a cuantificar mejor los ingresos
y los gastos de la explotación avícola para conocer la
rentabilidad de la explotación y poder tomar las decisiones oportunas.
Al inicio de estas líneas decíamos que la unidad de
costo en la producción de pollo de carne es el kilo o la
tonelada de pollo vivo. Una vez hallado el costo total —el
que se expuso en las JP de Córdoba 2009 fue de 800,4
€/Tm para el pollo superpesado—, sabemos que si vendemos por encima de ese precio hemos obtenido beneficios
y que si lo hacemos por debajo cosecharemos pérdidas,
perfectamente cuantificables en razón de los kilos de
pollo vivo que hemos vendido en el periodo (granja,
semana, mes, año, etc).
Sin embargo, el idioma hablado por los diferentes
participantes en la producción avícola es diferente:
desde la integración valoramos nuestro costo de granja
y hablamos además del pago realizado al avicultor en
céntimos de euro por pollo, evaluando también si la
granja, manejo, etc. han sido correctos o no, y conociendo por nuestras medias si un granjero se mueve entre los
mejores, entre los peores, o bien está en la media. Esto
quiere decir que conocemos los datos suficientes para
poder valorar la actividad de una granja y la posible
rentabilidad o no de la misma.
Desde el avicultor se mide la entrada de dinero
—principalmente la liquidación de la prestación del
servicio de cebo— en céntimos de euro por pollo, independientemente del número de pollos por unidad de
superficie, de la edad de salida, del número de camadas
al año, de las posibles incidencias durante la cría, y
normalmente se comenta que está "bien" o es "poco",
sin más cuantificación. Para los gastos los avicultores
utilizan el número absoluto, es decir 1.000 €, 2.000 €, etc,
al igual que para la parte destinada a su propia retribución,
amortizaciones de los capitales empleados —cuando se les
comenta que podrían hacer un plan de amortización,
algunos te miran extrañados—. En definitiva, no se utiliza
un lenguaje uniforme para referirse a los costos de granja
y la unidad empleada comúnmente —céntimos de euro
por pollo— no da una idea exacta de la realidad.
Contaré una anécdota en primera persona: hace ya
algunos años, en una visita de cortesía a un avicultor,
comentaba él que aunque se le asfixiaron muchos pollos
por golpe de calor en una camada reciente, la empresa
con la que trabajaba le había pagado los pollos que le
quedaban a razón de 100 ptas por pollo. Ante mi extrañeza le pregunté que me cuantificara esos datos, a lo
cual respondió que le entraron 10.000 pollos, se le
murieron 9.000 —la mayoría por asfixia el día del golpe
de calor—, la integración sacó 1.000 pollos y le abonó
100.000 ptas —abono especial—. Por tanto los datos que
me facilitó al principio —que cobró 100 ptas por pollo—
eran ciertos, pero no válidos para determinar la rentabilidad o no de la explotación.
¿Cuál podría ser la unidad sobre la que medir las
entradas o salidas de la granja? En privado hablamos de
ella, aunque no la tenemos muy bien cuantificada, y los
avicultores encuentran dificultoso el aplicarla. Me refiero a expresar los movimientos económicos referidos a los
metros cuadrados utilizables de nave durante periodos
anuales.
La fórmula sería la siguiente:
Importe de la liquidación, en €
Superficie de la nave,
en m2
365 (días del año)
X
Días de crianza + días
de vacío sanitario
De esta forma queda corregido e incluido el factor de
distancia en días entre camadas consecutivas.
Quizá un ejemplo lo explique mejor: continuamos
con el modelo que expusimos al principio de estas líneas
sobre peso medio, % bajas, costo de granja, etc. y
suponiendo que una granja completa sale para asadero
y la otra para pollo superpesado —para magnificar los
extremos— y que no criamos en la granja de asadero más
pollos que los criados para pollo superpesado —siendo
irreal esta posibilidad, ya que podemos ajustar los kilos
SELECCIONES AVÍCOLAS • NOVIEMBRE 2009
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COSTO DE PRODUCCIÓN DEL POLLO
por m2 a pollo de 1,90—, no contemplando tampoco la
posibilidad de realizar un "clareo" de la nave, que mejoraría los resultados —para magnificar la diferencia entre
pollo de asadero y superpesado—. Usamos además los
siguientes parámetros técnicos:
- Tomamos como nave tipo una de 1.500 m2.
- Entramos pollos a razón de 38 kilos/m2, calculando
un peso de salida 2,9 kg.
- Sólo hacemos diferencia en el plan de entradas. La
siguiente camada la realizamos en la nave de asadero 14
días —2 semanas— después de la salida y en la nave de pollo
superpesado la efectuamos a los 21 días —3 semanas.
Tipo de pollo
Superpesado
Asadero
1.500
Superficie, m2
Pollos entrados
20.689
20.263
Bajas, %
5
3
Pollos salidos
19.655
Peso medio, kg
2,900
1,900
Kilos de carne
57.000
37.345
38,0
24,9
Densidad, kg/m2
Edad (días)
49
35
Vacío sanitario, días
21
14
Lotes/año
5,21
7,45
Índice de conversión
1,950
1,850
Liquidación granja €/1.000
450,00
267,00
Total liquidación, €
8.844,75
5.247,89
€/año
46.081,15 39.096,74
30,72
26,06
€/m2/año
Sin embargo, sin igualar el número de kilos de carne
entre los dos tipos de pollo, pero aumentamos los kilos de
carne por metro2 en la granja de asadero a una cantidad
más normal de 32 kilos/m2, el ejemplo quedaría de la
siguiente manera:
Tipo de pollo
Superpesado
Superficie, m2
Pollos entrados
Bajas, %
Pollos salidos
Peso medio, kg
Kilos de carne
Densidad, kg/m2
Edad, días
Vacío sanitario, días
Nº de lotes/año
Índice de conversión
Liquidación granja €/1000
Total liquidación (€)
€/año
€/m2/año
Asadero
1.500
20.689
26.044
5
3
19.655
25.263
2,900
1,900
57.000
48.000
38,0
32,0
49
35
21
14
5,21
7,45
1,950
1,850
450,00
267,00
8.844,75
6.745,22
46.081,15 50.251,89
30,72
33,50
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En este caso la nave que ha criado pollos de asadero
obtiene una ventaja de 4.170,74 €/año, o de 2,78 €/m2/año.
Por tanto, para hablar con propiedad a la hora de
medir las entradas de dinero en la explotación avícola
procedentes de la liquidación del servicio de engorde,
hay que contemplar también las demás variables: el
número de pollos, el periodo de vacío sanitario y el peso
final de los pollos. Con estos parámetros evitaremos
utilizar datos que nos induzcan a error. Por tanto, si
alguien comenta que una liquidación de 45 céntimos es
mejor que otra de 26,7 céntimos, tendremos que comprobar el resto de variables y referir el dato a una unidad
que no "estira" ni "encoge" como es el m2 de superficie
de nave. En este último caso expuesto la nave que recibe
una liquidación de 26,7 céntimos obtiene un beneficio
extra anual de 4.170 € sobre la que recibe 45 céntimos
por pollo salido.
El siguiente tema sería valorar el significado de este
dato. En principio la medición en €/m2/año daría el
siguiente escalado:
•
•
•
•
•
< 20 €
20 - 25 €
25 - 30 €
30 - 35 €
> 35 €
Resultado Malo
Resultado Mejorable
Resultado Normal
Resultado Muy Bueno: Objetivo
Resultado Excepcional
Si una explotación obtiene una liquidación con resultado malo o mejorable puede ser debido a diversos
factores. Si obtiene un resultado medio anual de malo o
mejorable, siendo el resultado medio de la integración
bueno, es seguramente en la propia explotación y/o en
su manejo donde se encuentra el problema, debiendo
proceder el avicultor a subsanar las deficiencias que
causen tal desviación de resultados.
En una explotación avícola entran
unos insumos, bienes o servicios,
—calefacción, energía eléctrica, material de cama, mano de obra, amortizaciones, etc.— que
dan como resultado un producto final —pollo cebado— por el que se
cobra una retribución económica fruto de un contrato mercantil —contrato de integración—. De la misma manera que la retribución económica se debería medir en €/m2/año, igual
ocurre con los insumos o costos de las diferentes áreas.
Así evitamos el no tener una idea exacta de la rentabilidad de una explotación avícola, y logramos saber exactamente si un gasto es evitable o modificable y la
repercusión económica que tiene sobre la manada.
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