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(Técnicas de cocción).

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(Técnicas de cocción).
TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINADO.
PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.
SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIÓN.
TÉCNICAS Y MÉTODOS DE COCINADO.
DEFINICIÓN.
TRANSMISIÓN DEL CALOR.
CONDUCCIÓN.
CONVECCIÓN.
RADIACIÓN.
METODOS DE COCCIÓN
EXPANSIÓN.
CONCENTRACIÓN.
MIXTO.
AMBIENTES DE COCCIÓN.
COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO.
COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO. COCCIÓN SECA.
COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO.
COCCIÓN MIXTA.
COCCIÓN AL VACÍO.
1
PROCESOS INDUSTRIALES DE COCINA.
Acciones que se deben desarrollar para alcanzar los objetivos propuestos.
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE UNA OFERTA GASTRONÓMICA
QUE SATISFAGA LAS ESPECTATIVAS DE LOS CLIENTES Y ALCANCE
LOS BENEFICIOS PRESUPUESTADOS.
FACTORES IMPLICADOS EN LA PRODUCCIÓN
OFERTA GASTRONÓMICA.
EQUIPOS, MAQUINARIA UTENSILIOS Y HERRAMIENTAS.
TÉCNICAS DE TRATAMIENTO Y PREELABORACIÓN DE
GÉNEROS.
NORMATIVA HIGIÉNICO-SANITARIA.
TÉCNICAS CULINARIAS.
RELACIÓN PRODUCCIÓN-CONSUMO:
RESTAURACIÓN DIRECTA.
RESTAURACIÓN DIFERIDA.
2
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS.
RESTAURACIÓN DIRECTA.
COCINA Y ZONA DE CONSUMO ESTÁN EN CONTACTO DIRECTO ESPACIO-TIEMPO.
RESTAURACIÓN DIFERIDA.
COCINA Y ZONAS DE CONSUMO SEPARADAS EN EL ESPACIO-TIEMPO.
COCINA CENTRA-MEDIOS DE TRANSPORTE-COCINA DE REGENERACIÓN Y SERVICIO.
ABASTECIMIENTO DE DISTINTAS ZONAS DE CONSUMO.
Por el público que atienden, podemos establecer dos grupos básicos de establecimientos de restauración:
Restauración Comercial o de Ocio.
Restauración Tradicional.
Restaurantes de menú y/o carta.
Mesones, bares, cafeterías, tabernas, tascas, cantinas, casas de
comida, etc.
Neo-restauración.
Restaurantes temáticos, autoservicios, self-service,
hamburgueserías, pizzerías, take-away, drugstores, vending, etc.
Restauración Complementaria.
Comedores de hoteles, Salones de banquetes, discotecas, catering
aéreo, ferroviario y marítimo, servicio en carretera,
centros de ocio, centros comerciales, etc.
Restauración Institucional, de Colectividad o Social.
Comedores de empresas.
Hospitales, Colegios, Dependencias militares
Residencias Tercera Edad
Diversas Instituciones (Penitenciarias, Religiosas, otros).
3
En la restauración comercial o de ocio, los clientes escogen el establecimiento atendiendo a sus
preferencias o estímulos de consumo.
En la restauración Institucional, de Colectividad o Social, los clientes están sujetos (cautivos) de alguna
manera al uso de un establecimiento o prestación de servicio concreto.
Según el tipo de establecimiento o prestación de servicio, tendremos un tipo de organización en las
cocinas.
SISTEMAS DE TRABAJO Y PRODUCCIÓN.
- En la actualidad podemos encontrar tres sistemas básicos de organización del trabajo, que pueden resumirse en:
1º Organización tradicional
La actividad se desarrolla en concentración de tareas por "partidas", iniciándose en todas ellas la "mise en place", de
manera que todas ellas tienen que estar perfectamente coordinadas para elaborar los platos o emplatarlos durante el
servicio.
2º Organización basada en las tareas
Consiste en la separación de funciones, al objeto de que no interfieran unas tareas en otras. Así se distribuye la
jornada laboral en períodos más productivos que requiere una estandarización de la oferta.
El sistema requiere un estudio previo de planificación y separación física de las funciones. El resultado es una
elaboración previa muy fuerte para poder incrementar la actividad durante el servicio.
3º Organización basada en el servicio
En este caso se realiza una preparación completa y continua de las diferentes elaboraciones, cuyo trabajo no está
ligado al servicio. Para ello existe una cocina de producción totalmente diferenciada o independiente de la cocina de
servicio.
4
- Atendiendo a la producción podemos diferenciar
varias alternativas:
Marcha Adelante.
Producción en Cadena Caliente.
Producción en Cadena Fría.
Sistema Mixto.
Línea de Vacío.
Convenience-Food.
Cocina de Ensamblaje.
Cocina 45.
Cocina Flexible.
5
MARCHA ADELANTE.
Sucesión lógica de las diferentes operaciones de un servicio de alimentación, desde la recepción de géneros hasta su
salida para ser consumida tras su procesado. Las operaciones de transformación van siempre hacia delante, sin ninguna
posibilidad de retorno ni de cruces entre productos limpios y sucios.
EMBALAJES
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
CAMARAS
ALMACENES
PREPARACIÓN
RESIDUOS
COCCIÓN
ACABADOS
DISTRIBUCIÓN
DESBARASADO
LIMPIEZA
6
BASURAS
PRODUCCIÓN EN CADENA CALIENTE:
Las elaboraciones se preparan el mismo día que se consumen y las elaboraciones calientes a 65ºC mínimo.
Las elaboraciones no cocinadas son lavadas y desinfectadas (hortalizas, verduras, etc).
Permite la improvisación y la cocina creativa.
Equipamiento tradicional.
Elaboraciones con buenas cualidades organolépticas.
Admite todo tipo de elaboraciones.
El consumidor se identifica con este sistema.
Dificulta el traslado de elaboraciones fuera del centro.
No se puede trabajar con anticipación.
Ritmo de trabajo irregular, incremento durante el servicio.Dificultad de gestión y previsión.
PRODUCCIÓN EN CADENA FRÍA:
Las elaboraciónes se preparan con anticipación, se conservan en frío y se sirven en otros momentos.
Posibilidad de translado a otras zonas de servicio. Cocinas satélites. Cátering. Etc.
Pasar de 65ºC a 10ºC en menos de dos horas.
Pasar de 65ºC a -18ºC en menos de cuatro horas y media.
Las elaboraciones refrigeradas pueden guardarse un máximo de 5 días.
Correcta regeneración a 65ºC para servir las elaboraciones calientes.
Centraliza la produccióp mejorando la gestión. Mejora los turnos de trabajo.
Estandariza la producción.
Requiere maquinaria más específica.
SISTEMA MIXTO:
Reune las ventajas y operatividad de los dos sistemas.
7
LINEA DE VACIO.
Similares características a la cadena fría.
Mayor conservación de los platos envasados al vacío que los refrigerados: 21 días.
Mayor faciliadad para el stockage y porcionado o racionado.
Características organolépticas muy resaltadas.
Equipamiento:
Envasadora al Vacío.
Bolsas de envasado para crudos y cocinados y/o cocinar al vacío.
Elementos de cocción: hornos convección, convección-vapor, vaporeras con o sin presión, salamandra,microondas, baños
maría, Roner, etc.
Abatidores de calor para rápido enfriamiento: Convencionales, criogénicos, refrigeración por inmersión en agua.
Cámaras frigoríficas y congeladores.
Regeneradores: hornos convección, hornos convección-vapor, microondas, baños maría, Roner, Carrors de Regeneración, etc.
PRODUCTOS CRUDOS
PREELABORACIÓN
ACONDICIONAMIENTO AL VACIO
COCCIÓN TRADICIONAL
COCCIÓN AL VACIO
ACONDICIONAMIENTO AL VACIO
ENFRIAMIENTO INMEDIATO
ETIQUETADO
CONSERVACIÓN 0º Y 3º C
REGENERACIÓN TRADICIONAL
UTILIZACIÓN EN FRÍO.
REGENERACIÓN AL VACIO
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COCINA DE ENSAMBLAJE
CONVENIENCE-FOOD
COCINA 45
COCINA FLEXIBLE
Primera Gama: Alimentos frescos en bruto.
Segunda Gama: Conservas y semiconservas.
Tercera Gama: Congelados y ultracongelados.
Cuarta Gama: Frutas y hortalizas crudas, envasadas al vacío o en atmósfera controlada.
Quinta Gama: Hortalizas cocinadas envasadas al vacío, pasteurizadas o no; comidas preparadas y
productos elaborados deshidratados (salsas, cremas, postres, etc.)
COCINA DE ENSAMBLAJE.
Producción a partir de materias primas semipreparadas procedentes de distintas gamas, pudiendo tener su
origen tambíen en una cocina central. Se procede a la regeneración de los productos a temperatura de
consumo.
COCINA 45.
Utiliza solamente productos de 4ª y 5ª Gama. Requiere muy poco espacio, ya que sólo requiere una zona
de conservación y otra de regeneración, pudiendo ofrecer una amplia oferta con un mínimo de personal e
instalaciones.
COCINA FLEXIBLE.
Para establecimientos de gran producción.En ellos los distintos elementos de cocción están dispuestos
sobre carriles móviles para poder intercambiarlos, colocando aquellos que se necesitan y poder establecer
los flujos de circulación de productos y desperdicios más adecuados para la producción del día.
9
1) Cocinar-servir
Cocinar
Servir
2) Cocinar-mantener en caliente (Cook-hold)
Cocinar
Mantener caliente
Servir
3) Alimentos de conveniencia/fast-food
Cocinar/regenerar alimentos conveniencia
Servir
4) Cocinar-congelar (Cook-freeze)
Cocinar
Congelar
-18ºC
Almacenar
-18ºC
Regenerar
+65ºC
Servir
5) Cocinar-congelar-descongelar
Descongelar
Regenerar
+65ºC
Servir
6) Cocinar-enfriar (Cook-chill)
Cocinar
Enfriar
<3ºC
Almacenar
<3ºC
Regenerar
+65ºC
Servir
7) Cocinar al Vacío (Sous-vide)
Cocinar
Enfriar
<3ºC
Almacenar
<3ºC
Regenerar
+65ºC
Servir
Envasar vacío
(antes o después de cocinar)
Almacenar
<3ºC
Regenerar
+65ºC
Servir
PRINCIPALES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN EN COCINAS
10
COCINAR.
Es transformar los alimentos mediante calor.
Ablanda la textura de los alimentos. Facilita la masticación.
Transforma y realza su palatilidad. Textura, Sabor, olor, color.
Facilita la digestibilidad. La sustancias nutritivas se hacen más accesibles.
Coagula la albúmina y espesa el almidón, se aprovechan mejor los nutrientes.
Funde el colágeno de las carnes, gelidificandose.
Destruye los microorganismos de los alimentos, eliminando riesgos sanitarios.
11
150
145
140
135
130
125
120
115
110
105
100
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90
85
80
75
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65
60
55
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
Comienzo de la caramelización,
Inicio de las reacciones de Maillard
Comienzo de la gelidificación de las proteínas del colageno.
Endurecimiento de la carne al romperse la pared celular con perdida de grasa.
Aparición del color grisáceo y cese de perdida de jugos.
Completa coagulación de las proteínas musculares. Aparición del color rosado.
Comienza la desnaturalización de las fibras del colágeno.
Comienza la exudación de los jugos y acortamiento de fibras musculares.
Comienza la desnaturalización de las proteínas.
12
Cocinar = cocción = tº
•
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del
tejido conjuntivo de las carnes) , la relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura
o tierna de las carnes.
•
Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un
reblandecimiento de las carnes.
•
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual
conlleva un endurecimiento de la carne.
•
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece
de nuevo y permite la formación de gelatina.
•
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la
ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y
astillosas.
13
MODIFICACIONES SOBFRE LOS ALIMENTOS
OLOR.
Se transforman los aromas ganando intensidad, ejm: reacciones de Maillard. En
las cocciones en agua se evaporan aromas durante la cocción, perdiendo
intensidad y olores desagradables (sulfuroso de las coles).
COLOR.
Varia dependiendo del tipo de producto y del método de cocinado:
En medio acuoso se pierde o intercambia pigmentación generalmente.
Por las reacciones de Maillard, se caramelizan las proteínas y azúcares dando
tonos oscuros (pardos,marrones, caramelo)
TEXTURA.
Se rompen las cadenas de proteínas y se coagulan, se gelidifica el colágeno, se
hidratan o rompen las cadenas de almidones, se ablandan las fibras vegetales
(celulosa).
SABOR.
Se modifican las sustancias sápidas; en cocciones acuosas se produce intercambio con el medio, así como en las frituras. A mayor Tº menor intercambio.
Bajo las reacciones de Maillard (+130Cº) se gana en amargor, se potencian los
aromas.
14
.
TRANSMISION DEL CALOR.
CONDUCCIÓN.
CONVECCIÓN
RADIACIÓN
METODOS DE COCCIÓN.
EXPANSIÓN.
CONCENTRACIÓN
MIXTO
AMBIENTES DE COOCIÓN.
CALOR SECO
C.E. HÚMEDO
C. AL VACÍO
C.E.GRASO
C.MIXTA
C.E.GASEOSO
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TRANSMISION DEL CALOR
Se realiza mediante fluidos, aire, vapor o agua,
que están a temperaturas diferentes:
C. Viva: El fluido se pone en movimiento,
entrando en contacto con una pared o
resistencia caliente
C. Forzada: El fluido es puesto en
movimiento
mecánicamente
mediante
ventiladores.
16
AMBIENTES DE COCCIÓN.
•
COCCION ELEMENTO HÚMEDO.
Líquido frío.
Líquido en ebullición.
Escalfado o Pochado en agua (75ºC a 98ºC).
Vapor.(rondón con rejilla, horno, vaporera …)
•
CALOR SECO.
– COCCION ELEMENTO GASEOSO.
Asados: Horno.
Parrilla
Brasa, piedra volcánica...
Grill.
Plancha.
– COCCION ELEMENTO GRASO.
Gran fritura.
Salteados.
Pochados en grasa.
Confitados.
COOCION MIXTA.
Breseado.
Estofado.
Baño María.
Glaseado.
Risolado
COCCION AL VACÍO.
•
•
17
COCCION CON ELEMENTO HUMEDO
• - 100ºC
• =100ºC
• +100ºC
ESCALFAR O POCHAR
COCER
COCER A PRESIÓN 120ºC
El almidón absorbe agua y se coagula, como le sucede al arroz y a la pasta.
La albúmina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace más fácil de masticar.
El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace más fácil de masticar.
Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y las sustancias aromáticas, se
transforman en el líquido.
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METODOS DE COCCIÓN
• EXPANSIÓN: Empleo de un temperatura baja o muy baja que
somete a los alimentos a la extracción de sus jugos, consiguiendo un intercambio entre el líquido y los jugos del alimento
(ósmosis).
(ejm: fondos básicos, confitados, pochados…)
• CONCENTRACIÓN: Empleo de temperaturas elevadas,
coagulando los prótidos de la superficie de los alimentos,
conservando la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor.
(ejm: asado, plancha, parrilla, fritura, vapor, etc).
• MIXTA: Método que une los dos anteriores.
(ejm: breseado, estofado).
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TIPOS DE COCCION
EXPANSION
COCER LIQUIDO FRIO.
BLANQUEAR.
POCHAR.
REHOGAR.
CONFITAR.
CONCENTRACION
COCER LIQUIDO HIRVIENDO.
ESCALDAR.
ESCALFAR.
AL VAPOR.
ASAR.
HORNO.
PARRILLA.
PLANCHA.
ASADOR/ESPETON.
GRILL-GRATINAR.
SALTEAR.
FREIR .
MIXTO
BRESEAR
ESTOFAR
RISOLAR
BAÑO-MARIA
AL VACÍO
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EXPANSIÓN
Disolución de las sales minerales y elementos sustanciosos lentamente.
COCER EN LÍQUIDO FRÍO Apertura de poros de los géneros y facilitación de la osmosis
(Blanquear)
(intercambio de moléculas).
Ablandamiento progresivo de los géneros.
Blanquear géneros para eliminar olores y sabores desagradables o
forzar su desangrado.
POCHAR
REHOGAR
CONFITAR
Cocinar con agua, fondo, vino etc y/o grasa a baja temperatura, para
ablandar los géneros, sin que tomen color. (60º a 70º C)
También se aplica a la preparación de pescados mojados,
condimentados,cubiertos con papel sulfurizado y horneados pocos
minutos.
Cocinar con poco grasa a baja temperatura (50º y 70º C).
Normalmente con recipiente tapado (Sudar), mezclándose las sustancias
y jugos nutritivos con la grasa.
Cocinar a baja temperatura (50º y 70º C) en abundantes grasa (aceite
oliva, grasa de pato, grasas mixtas); la grasa se puede aromatizar o no
(romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel, etc).
Se consigue un intercambio de sabores, conservando sus cualidades
organolépticas.
Los alimentos resultan tiernos, jugosos y sabrosos.
Los alimentos se suelen conservar en la grasa del confitado.
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CONCENTRACIÓN E. HÚMEDO
COCER EN LÍQUIDO
HIRVIENDO
Cocción corta o prolongada a 100ºC provocando la coagulación de los
prótidos al instante, impidiendo, en parte, el intercambio de sustancias.
Es usado para la cocción de las hortalizas verdes en medio alcalino,
evitando la pérdida de color . Se usa para cocer pasta, arroces,
huevos, marisco, siendo menos habitual en pescados y carnes.
ESCALDAR
Cocer un género un corto espacio de tiempo con la finalidad de
retirarles la piel. (tomates, cebollitas, frutos secos, crestas de gallo,
etc) quedando crudo.
Cocer 1 ó 2 minutos en un almíbar frutas para evitar su oxidación,
prolongando su color.
ESCALFAR
Cocer 2 ó 3 minutos un género en agua (acidulada o no) a punto de
hervir 95ºC para su cocinado suave. (Huevos escalfados).
Cocinar pescados poche.
COCER AL VAPOR
Sin presión.
100º C (horno convección o vaporera con rejilla)
Con presión. 104º-109º C.
Alta presión. 110º-120º C (cocedero de vapor inyectado)
Cocción más saludable dietéticamente. Se conservan un máximo de
sustancias nutritivas (vitaminas, minerales) habiendo poco disolución.
Mejor volumen= menores mermas.
Sabores más naturales, poca perdida de color y buena textura.
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ASAR
HORNO
PARRILLA
Calor seco 180ºC a 220ºC,por convección con grasa solamente, para grandes piezas y
multirración de carnes, aves y pescados.
Se produce en primer lugar una caramelización exterior del producto evitando perdida de jugos.
No se favorece la gelidificación del colágeno, no siendo indicada para carnes colagenosas, (que
requieren cocción en e. Húmedo prolongada).
Finalizado el asado se debe recuperar la glasa de la placa de asar para confeccionar la salsa.
Calor por radiación y conducción. Permite cocinar piezas gruesas y pequeñas. Se produce una
rápida caramelización exterior, teniendo cuidado de no carbonizar. No apto para carnes con alto
contenido en colágeno.
PLANCHA
Calor por conducción con pequeña perdida de jugo. Uso de grasa para evitar que el género se
peguen ayudando a la difusión del calor, caramelización y reacciones de Maillard.
ASADOR
ESPETON
Calor por radiación, lateral o cenital, con movimiento giratorio de la pieza para asarse por todos
los lados. Los jugos desprendidos se suelen recoger con un soporte inferior. Para piezas enteras
de aves, grandes piezas de carne y pescados enteros.
GRILL
GRATINAR
SALAMANDRA
Calor por radiación para pequeñas piezas que deben quedar poco hechas o jugosas en el interior
y ligeramente doradas por fuera, como pichones, becadas, cigalas, gambas, filestes de pescados.
También se usa para glasear con salsas y gratinar.
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SALTEAR
RISOLAR
Cocinar con poca grasa por conducción. Se puede realizar un solo género o varios.
Algunas elaboraciones se termina confeccionando una salsa.
Se emplea para pequeñas piezas enteras o troceados, siempre tiernas.
Se puede enharinar previamente los géneros antes de saltear.
Se suele obtener un desglasado de la sarten al finalizar el proceso.
Dorar externamente un género que ha sido cocinado previamente.
Pochar
Saltear
Dorar en horno.
Se suele emplear como grasa mantequilla y/o aceite.
FREIR
Cocinar por inmersión en aceite o grasa muy caliente 150º-180ºC formando una costra
externa que concentre los jugos. Para pequeñas piezas o géneros troceados.
Si los géneros a freír tienen exceso de humedad se deben proteger:
Enharinado.
Rebozado.
Empanado.
Orly.
Factores a controlar.
La humedad que desprende el género.
La temperatura elevada y constante de la freidora.
El oxigeno que penetra en la grasa (oxidación).
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MIXTO
BRESEAR
Dorar prirmeramente un género a fuego muy vivo, fuerte, con la idea de dar color y de formar una
cubierta por coagulación de las proteínas, evitando la pérdida de jugos
Posteriormente se aplica una segunda cocción con elementos húmedos.
CLAVES:
Géneros marinados, albardados, mechados, bridados.
Salpimentar y dorar a fuego.
Incorporar los elementos húmedos y de condimentación.
Hornear (180º y 200º C), bresear volteando y mojando para mantener la humedad.
Obtener la salsa de los jugos de la propia bresa.
Triturar
ESTOFAR
Pasar por chino
Rectificar espesor y sazonamiento.
Asfixiar. Cocinar con recipiente tapado para no renovar el aire y los géneros absorben todos los
aromas de condimentación.
Cocer lentamente en recipiente tapado con grasa, jugo y elementos de condimentación.
Se suele emplear para carnes de prolongada cocción (colagenosas).
Dorar los géneros principales. Reservar.
Añadir elementos de condimentación sólidos. Rehogar.
Añadir género principal, mojar (vino, fondos, etc) cocer lentamente con tapadera.
Triturar la salsa retirando previamente el género principal.
Presentar con las hortalizas a la vista, torneadas, ligando el conjunto.
Los géneros pueden marinarse previamente a su cocinado.
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Cocción al Vacío
Cocer al vacío es colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea
estanco y termoresistente, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo
a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura
constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
El interés por la cocción al vacío viene dado por un "más" gustativo y un lado práctico de la
restauración diferida. La cocción se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un
medio húmedo, e irá forzosamente seguida de una rápida bajada de temperatura en célula
de enfriamiento.
Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:
Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las
substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes
aromáticos.
Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación.
Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y
servir.
Racionaliza la planificación del trabajo.
Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de
26
banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.
Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +50 y los +100 grados, según los productos,
aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +50 y +85 grados. Puede emplearse para ello el
baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".
La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido
conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado
de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un
reblandecimiento de las carnes.
Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un
endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el
colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición
provoca la evaporación del colágeno y las carnes se vuelven secas y astillosas.
27
Una membrana semipermeable pura contiene muchos poros, al igual que cualquier otra membrana.
El tamaño de los mismos es tan minúsculo que deja pasar las moléculas pequeñas pero no las
grandes. Por ejemplo, deja pasar las moléculas de agua que son pequeñas, pero no las de azúcar que
son muy grandes.
Si una membrana como la descrita separa dos líquidos, uno agua pura y otro agua con azúcar, van a
suceder varias cosas:
Debido a la temperatura, las moléculas se mueven de un lado para otro. Las moléculas de
agua pasan por los poros en ambas direcciones: de la zona de agua pura a la de agua con
azúcar y viceversa.
Las moléculas de azúcar también se mueven, pero al no poder atravesar la membrana,
rebotarán en ella, aunque algunas, momentáneamente obstruyan los poros. Un detalle
importante: se obstruyen los poros del lado del azúcar (alta concentración), por lo que
taponan el paso del agua.
En la zona de agua, baja concentración, todas las moléculas que llegan a los poros son de
agua y la atraviesan.
En la zona de alta concentración llegan a los poros moléculas de agua y moléculas de azúcar;
por tanto, habrá menos moléculas de agua capaces de atravesar la membrana hacia la zona
del agua pura.
El resultado final es que aunque el agua pasa de la zona de baja concentración a la de alta
concentración y viceversa, hay más moléculas de agua que pasan desde la zona de baja
concentración a la de alta.
Dicho de otro modo, dando el suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azúcar habrá pasado a
la de agua con azúcar. El agua pasa de la zona de baja concentración a la de alta concentración. 28
La ósmosis es muy importante en biología. Una célula está rodeada de una
membrana semipermeable. Normalmente su interior tiene más
concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede
fluir desde el a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias.
Si se le añaexterior al interior. Es el modo que tienen las células para beber
(pinocitosis).
Un puré de manzana dejado de mucho azúcar al puré (compota), seguirá
habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las
bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por
ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren
desecadas. Esa es la explicación de que las compotas no se
descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al
aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de
sal, el agua de las bacterias sale de su interior hacia la zona con sal. Las
bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre. Ese es
uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.
29
¿Cómo calientan la comida las microondas?
•
Los alimentos en general contienen agua en una proporción elevada. El agua está formada por moléculas
polares. Esto quiere decir que podemos considerar la molécula de agua como una estructura con dos polos
en los extremos, uno positivo y el otro negativo.
•
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las moléculas polares forzándolas a moverse. El
sentido en que las microondas tiran de las moléculas cambia 2450000000 veces por segundo. Esta
interacción entre microondas y moléculas polares provocan el giro de éstas.
•
Las microondas hacen rotar más o menos eficientemente al resto de moléculas polares que hay en los
alimentos además del agua. Las microondas sin embargo no tienen ningún efecto sobre las moléculas
apolares (sin polos), por ejemplo los plásticos. Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las
que las partículas que las forman no tienen movilidad. En este grupo estaría el agua sólida, la sal común,
la porcelana o el vidrio,
•
Una vez que las moléculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar, pueden transferir parte
de esta energía mediante choques con las moléculas contiguas. Este mecanismo hará que por conducción
todo el alimento acabe calentándose.
30
Fly UP