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Cocinando la historia - Ediciones La Librería

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Cocinando la historia - Ediciones La Librería
Cocinando la historia
Cooking history
Cocinando la historia
Curiosidades gastronómicas de Madrid
Cooking history
Gastronomic Curiosities of Madrid
Jos M.ª Escudero Ramos
© 2011, Jose M.ª Escudero Ramos - Textos y fotografías
© 2011, de esta edición, EDICIONES LA LIBRERÍA
C/ Arenal, 21
28013 - Madrid
Teléf.: 91 541 71 70
Fax: 91 548 93 93
e-mail: [email protected]
http://www.edicioneslalibreria.com
Traducción: Mecaservi
Diseño de cubierta: Carlos Villalón Fuente
Fotografías de cubierta: Jose M.ª Escudero Ramos
ISBN: 978-84-9873-128-6
Depósito Legal: M-38315-2011
Impreso en España/Printed in Spain
Cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra solo puede
ser realizada con la autorización de sus titulares, salvo excepción prevista por la ley. Diríjase a CEDRO (Centro
Español de Derechos Reprográficos, www.cedro.org) si necesita fotocopiar, escanear o hacer copias digitales de
algún fragmento de esta obra.
Para la reproducción de las fotografías, póngase en contacto con el autor.
Dedicado a
Nines, contigo pan y cebolla, y a María, de las muchas personas que me rodean, son las que me endulzan la
vida, dan sentido a mi cocina, comparten mis platos y sueños y soportan mis ausencias, aunque esté en el
cuarto de al lado.
Humildes agradecimientos:
A mi padre, que me enseñó a amar y a valorar la comida, a hacerme preguntas y buscar respuestas.
A mi madre, amor y sacrificio, dos ingredientes mágicos en la cocina, si algo tiene la misma alta calidad que
sus guisos es su capacidad de dar amor incondicional.
A Antonio, enciclopedia viviente a quien acudo para encontrar algunas respuestas.
Paco e Isa, no hace falta pedir ayuda, siempre estáis cuando os necesito.
A Gonzalo Sol, me invitó a una tertulia de su programa de radio Comer, beber, charlar y allí surgió la idea de
este libro.
Kutxi, me recordaste que si de otras culturas hemos saboreado el chocolate o las patatas, por qué no probar
las hormigas o los sesos de mono. Una mente abierta te empuja a conocer sabores maravillosos.
A España en la mesa. Confianza y nobleza.
A Ana por ayudarme a conseguir mis éxitos con alegría y simpatía, tal y como eres.
A todos los que me habéis facilitado mi trabajo
Bar entre [email protected] de Aranjuez; Ángel Maurí, el barquillero; Casa Alberto; Mesón Gerardo en Pedrezuela;
Casa Lucio; Pastelería El Riojano; Casa Labra; Lhardy; La Posada de la Villa; Pastelería La Mallorquina;
Fortunato, el pescadero; La Bola; Botín; a la familia de «pescadores maragatos», Tres Mares, G. F. Criado; a
Esperanza, que me acompañó a Mercamadrid; La Pajarita; Viena Capellanes; Taberna Oliveros; Casa Ciriaco;
Café Comercial; Bodegas Ricla; Alborán; Taberna de Antonio Sánchez; Priégola; Casa Mingo; Asociación
Los Castizos; Embassy; La Casa de los Minutejos; La Capilla de la Bolsa; Bodega La Ardosa; Casa Mira; La
Duquesita.
Mi más profundo amor a todos aquellos que, como Quijotes, viven por conseguir un noble ideal.
A los ángeles que iluminan mi camino.
Gracias a la luz existe la fotografía, la luz es inspiración, la luz es «iluminación», sigamos pues el camino de
la luz.
Dedicated to:
Nines, with you, for better or for worse, and to Maria, of the many people that surround me, they sweeten
my life, give meaning to my cooking, share my dishes and dreams and put up with my absences, although I
am only in the next room.
Humble thanks:
To my father, who taught me to love and value food, to ask questions and search for replies.
To my mother, love and sacrifice, two magic ingredients in the kitchen, if anything has the same high quality
as her cooking, it is her capacity for unconditional love.
To Antonio, a living encyclopaedia to whom I go to find some answers.
Paco and Isa, no need to ask for help, you are always there when I need you.
To Gonzalo Sol, He asked me to a discussion on his programme Eat, drink and chat (Comer, beber, charlar) and
that is where the idea for this book came from.
Kutxi, you reminded me that if in other cultures we have savoured the chocolate and potatoes, why not try
the ants or monkey brains? An open mind pushes you to discover marvellous tastes.
In Spain, at the table. Confidence and nobility.
To Ana for helping me to achieve my successes with happiness and sympathy, just as you are.
To everyone that has helped me in my work.
Bar entre [email protected] in Aranjuez; Ángel Maurí, the traditional rolled-wafer vendor; Casa Alberto; Mesón Gerardo in Pedrezuela; Casa Lucio; Pastelería El Riojano; Casa Labra; Lhardy; La Posada de la Villa; Pastelería La
Mallorquina; Fortunato, the fishmonger; La Bola; Botín; to the family of “pescadores maragatos”, Tres Mares,
G. F. Criado; to Esperanza, who accompanied me to Mercamadrid; La Pajarita; Viena Capellanes; Taberna
Oliveros; Casa Ciriaco; Café Comercial; Bodegas Ricla; Alborán; Taberna de Antonio Sánchez; Priégola; Casa
Mingo; Asociación Los Castizos; Embassy, La Casa de los Minutejos; La Capilla de la Bolsa; Bodega La Ardosa; Casa Mira; La Duquesita.
My deepest thanks to all those who, like Don Quixote, live to achieve a noble ideal.
To the angels that illuminate my path.
Thanks to the light, photography exists, the light is inspiration, the light is “illumination”; let us follow,
therefore, the path of light.
Introducción
D
esde que el primer nómada llegó a tierras madrileñas siguiendo un instinto natural de supervivencia y acampó en un
paraje lleno árboles con frutos, ríos con agua y pesca y montes que cobijaban animales que cazar, hasta nuestros días,
ha cambiado mucho una comunidad que, si antes era parte de Castilla y a ella debe muchos de sus platos, también
debe el enriquecimiento de sus cocinas a las tres culturas que por aquí han pasado y convivido.
Las religiones marcan una forma de comer, no solo en los platos típicos y en sus formas y costumbres, también por sus
prohibiciones. No me refiero solo a la prohibición de comer cerdo para los judíos y musulmanes, costumbre que no entendemos
desde nuestra perspectiva ibérica; tampoco la carne de caballo consumida mucho en el norte de Europa tiene buena fama
entre nosotros porque la iglesia católica la prohibió al enterarse que los germanos ofrecían en sacrificio los caballos a Odín,
para luego comerse su carne. Para que luego critiquemos costumbres culturales que no entendemos como la de comer sesos
de mono, carne de perro o cualquier insecto.
Los embutidos vienen de la necesidad de conservar los productos del cerdo, la matanza de un animal no debería suponer
comérselo entero de inmediato, eso aparte de hacernos enfermar es, como se suele decir hoy, pan para hoy y hambre para
mañana. Se ingenia la mente para producir alimentos que se puedan consumir a lo largo del año.
Los árabes nos dejaron su costumbre de hacer los pescados en escabeche, otra forma de conservación.
Todo ello son formas de prolongar la vida de los alimentos fruto de las necesidades de diferentes épocas en las que no
había neveras ni congeladores.
El buen comer empujó a Cristóbal Colón a embarcarse rumbo a las Indias con el ánimo de encontrar un nuevo camino
que abaratase el precio de las ricas especias y otros productos orientales; por accidente, descubrió un nuevo continente que
nos aportó nuevos sabores a nuestra cocina. El cacao, la patata, el maíz…
La gastronomía es parte de la historia, capaz de servir de testigo de la conversión de judíos o musulmanes, cuando estos
fueron expulsados de España, los conversos demostraban su catolicismo comiendo los platos prohibidos por sus antiguas
religiones, que, por cierto, cada una tenía su propia forma de matar al ganado, haciendo del sacrificio de las reses auténticas
ceremonias sagradas.
El hambre ha provocado que se agudice el ingenio y que para aprovechar los productos se inventen la tortilla de patata,
el arroz con complementos, las migas o el cocido. Un huevo costaba mucho, pero mezclándolo con patatas, producto mucho
más barato, donde come uno comen dos.
La literatura ha plasmado muy bien las costumbres de las diferentes épocas, de cómo se cocinaba o qué se comía, el
género de la picaresca habla de cómo se buscaban la vida para comer, el Quijote narra lo que comía un hidalgo caballero o su
escudero, quien siempre llevaba queso en su zurrón.
Cuando Felipe II hace de Madrid la capital de España, obliga a que cambien sus lugares de ocio, de intercambio de
comestibles, sus fondas y sus costumbres alimentarias del hasta entonces Madrid pobre que malvivía con unas costumbres
insalubres. La llegada de la realeza a Madrid, tanto con los Austrias como con los Borbones hacen que Madrid espabile y vaya
modernizando todos los elementos que hacen grande una ciudad, como la higiene, la arquitectura, la gastronomía.
Todo ello ha hecho de Madrid una ciudad con una peculiar gastronomía que no es suya en particular ni es de nadie, como
el habitante de Madrid, es de todas partes, a todos acoge y nos hace suya. Nos deslumbra, nos embauca, nos enamora.
No es de extrañar que digan que el mejor puerto de mar está en Madrid: siempre nos ha gustado mucho el pescado y
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saborearlo fresco fue tarea ardua en tiempos. Con ayuda de todos los españoles hemos conseguido disfrutar de mercancía
fresca de primera calidad, aunque de vez en cuando haya ocurrido alguna calamidad que haya generado una tradición, como
la del entierro de la sardina.
Por todo ello creo interesante buscar en la historia y desarrollar este ejemplar que tiene entre las manos, donde podrá
averiguar de dónde vienen ciertas tradiciones que se cultivan en Madrid, curiosidades ocurridas en restaurantes y fondas y
algunas historias divertidas relacionadas con nuestra ciudad. En muchos casos no solo son de Madrid, hay algunas que son
universales, pero que quiero aprovechar este libro para contar, no porque las quiera hacer exclusivas de Madrid, sino todo lo
contrario, al final somos de donde comemos, o como dice el refrán: No se es de donde se nace sino de donde se pace.
Os animo a que disfrutéis de este libro así como de la gastronomía de Madrid, de sus pastelerías, sus restaurantes y su
huerta, campo, vinos…
Madrid es lo que es, ni mejor ni peor que otras comunidades, lo bueno que tiene Madrid es lo que traemos todos de
fuera y que siempre es bienvenido.
Solo queda decir que hacer este libro para mí ha sido un verdadero placer para todos mis sentidos y espero que lo
disfruten tanto como yo.
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Introduction
S
ince the first nomad reached the fields of Madrid, following a natural survival instinct, and camped in the area full of fruit
trees, rivers with water and fish, and hills giving shelter to animals to hunt, until our days much has changed in a community that, if it was previously part of Castile and to which it owes many of its dishes, also owes the enrichment of its
dishes to the three cultures that have passed by and lived together here.
Religions shape a way of eating, not only with respect to the typical dishes and their forms and customs, but also by
their prohibitions. I am not only referring to the prohibition on eating pork for the Jews and Muslims, a custom that we do
not understand from our Iberian perspective, for example, the horse meat extensively eaten in the north of Europe is not very
favoured among us, because the Catholic Church prohibited it when it found out that the Germanic tribes offered sacrifices of
horses to Odin, and then ate the meat. Not for us then to criticise cultural customs that we do not understand, such as eating
monkey brains, dog meat or any insect.
Stuffed meat products derive from the need to conserve the products obtained from the pig; the slaughter of an animal should
not mean its immediate consumption, apart from making us ill it is, as they usually say nowadays, bread for today and hunger for
tomorrow. We think up ideas to produce foods that can be eaten during the whole year.
The Moors left us their custom of pickling fish, another form of preserving food.
All of them are ways to lengthen the life of foods and are the fruit of the needs of other eras when there were no fridges
or freezers.
Good eating pushed Christopher Columbus to embark for the Indies in order to find a new route that wo uld lower the
price of the rich spices and other eastern products; by accident, he discovered a new continent, which brought new flavours to
our cooking. Chocolate, potatoes, maize…
Gastronomy is a part of history, capable of serving as witness to the conversion of Jews or Muslims; when they were
expelled from Spain, the converts demonstrated their Catholicism by eating dishes prohibited by their former religions, and,
incidentally, they each had their own ways of slaughtering the cattle, converting the sacrifice of the cattle into authentic sacred
ceremonies.
Hunger has sharpened ingenuity and in order to take advantage of the products, Spanish omelettes, rice with various
ingredients, sautéed breadcrumbs (“migas”) or chickpea stew (“cocido”) were invented. An egg was expensive, but mixed with
potatoes the product was much cheaper, two eating for the price of one.
Literature has captured very well the customs of the various eras, how they cooked or what they ate. The picaresque
genre speaks of how they fended for themselves in order to eat. Don Quixote tells what a nobleman of the lowest ranks ate or
his squire, who always had some cheese in his pouch.
When Philip II made Madrid the capital of Spain, he obliged changes to be made to the places of leisure, food exchange
and eating, and the alimentary customs of the, until then, poor Madrid, which lived badly with unhealthy customs. The arrival
of royalty in Madrid, both with the Spanish Hapsburgs and the Bourbons, made Madrid wake up and begin to modernise all
the elements that make a city great, such as hygiene, architecture, gastronomy.
All of which has made Madrid a city with a peculiar gastronomy, which is neither its alone, nor anyone else’s. Like the
inhabitant of Madrid, it is from everywhere, it takes everyone in and it makes us its own. It blinds us, it tricks us, it enamours
us.
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It is not surprising that they say that the best seaport is in Madrid: we have always liked fish a lot and to sample fresh fish
was a hard task in the past. With the help of all Spaniards, we have managed to enjoy fresh, top quality merchandise, although
from time to time some calamity has occurred that has resulted in a tradition, such as the burial of the sardine.
For all this, I believe that it is interesting to search history and to develop this example that we have in hand, where we
can find out where certain traditions come from, what is grown in Madrid, curiosities that have happened in restaurants and
eating places and certain amusing stories related to our city. In many cases, they are not only from Madrid, some are universal, but I would like to take advantage of this book to tell them, not because I want to make them exclusive to Madrid, but to
the contrary, in the end we are what we eat, or as the saying goes: “It’s not where you come from that counts, but where you
graze” (“No se es de donde se nace sino de donde se pace”).
I would encourage you to enjoy this book, as well as the gastronomy of Madrid, its bakeries, its restaurants and its market gardens, its countryside, its wine…
Madrid is what it is, neither better nor worse than other communities, the best of Madrid is what we bring from outside
and that it is always welcome.
It only remains to be said that, for me, making this book has been a real pleasure for all my senses and I hope that you
enjoy it as much as I have.
The pleasure is mine…
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Una historia personal
Permítanme que les cuente algo personal, Juan Antonio Escudero Garmendia fue mi padre, desde aquí quiero hacerle un
rendido homenaje porque se lo merece. Lean y lo entenderán.
Mi padre, aunque nacido en San Sebastián, vivió en México D. F. muchos años, digamos que su formación y sus primeras
experiencias laborales las tuvo allí, en una gran empresa liderada por D. Plácido Arango, la cadena AURRERA y VIPS.
Después de dirigir la expansión y el crecimiento de la empresa en México, D. Plácido le encomendó la tarea de hacer lo
mismo en España.
Se casó con una española, hija de inmigrantes pero nacida en México, mi madre, llamada Victoria Eugenia, con quien
tuvo dos hijos en la tierra de los chiles y el chocolate, mis hermanos Juancho e IñaKy.
Cuando volvieron a Madrid mi madre estaba embarazada de mí, era junio de 1966, yo nací en octubre, aunque no nací
en México mantengo la doble nacionalidad.
Durante los primeros años de mi vida mi padre no paró de trabajar para abrir un negocio innovador en ese momento. Los
supermercados AURRERA junto a las cafeterías VIPS fueron un éxito arrollador debido posiblemente a la manera americana
de vender, a la colocación de los productos, en definitiva, todo lo que había aprendido en México lo supo aplicar al mercado
español con éxito.
Recuerdo con cierta nostalgia las tiendas de Parque de las Naciones o el Vips de López de Hoyos, así como el primer
restaurante italiano que se inauguró, Rugantino.
Yo era muy pequeño pero hay imágenes que no se me borran de la memoria, como la sopa de fideos de Vips, el filete minuto con mostaza y el cesto de los caramelos que había en la salida, justo al lado de la caja. Y qué decir de las pequeñas pizzas
que servían de aperitivo en Rugantino, el pizzaiolo haciendo girar en el aire la redonda masa de pizza, a la que mis hermanos y
yo mirábamos con atención para ver si llegaba a pegarse al techo…
En 1973 El Corte Inglés se fija en el trabajo de Juan Antonio Escudero y le contratan para que desarrolle sus supermercados, que hasta entonces eran espacios que subcontrataban a empresas de alimentación de las diferentes ciudades donde había
grandes almacenes. En Madrid, por ejemplo, lo llevaba Mantequerías Leonesas.
Desde ese año el Sr. Escudero desarrolló los supermercados, creó el Hipercor, El Club de Gourmet y dirigió las pastelerías, los restaurantes y las cafeterías con gran éxito. Su gran obra fue crear a un equipo que ha sabido mantener su legado y
adaptarlo al siglo xxi.
Ya no está entre nosotros, falleció en 1997, pero su recuerdo está en mi familia, en cada tienda que vemos, su espíritu
nos ha llevado a mirar los supermercados con otros ojos, los disfrutamos en cualquier lugar del mundo sean de la marca que
sean, grandes o pequeños.
Ahora les hago un pensamiento en voz alta, yo creo que El Corte Inglés jamás hubiese tenido ese departamento de alimentación sin él. Esto hace que mi madre, mis hermanos y yo nos sintamos muy orgullosos de su figura. Además de la cantidad
de amigos y conocidos que después de su marcha nos transmitieron su respeto y amor por la persona que fue D. Juan Antonio
Escudero Garmendia. Años después de su perdida, fui a comer al restaurante de un Corte Inglés, uno de los metres me reconoció se acercó y dándome un abrazo y con los ojos enrojecidos me confesó: «¡Cuánto echamos de menos a tu padre!».
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A personal story
Allow me to recount something personal. Juan Antonio Escudero Garmendia was my father and I would like to take this
opportunity to pay him the tribute he deserves. Read this and you will understand why.
My father, although born n San Sebastian, lived in Mexico D.F. for many years; let us say that he had his training and first
working experiences there in a great company lead by Plácido Arango, the AURRERA chain and VIPS.
After overseeing the expansion and growth of the company in Mexico, Plácido Arango gave him the same task in Spain.
He married a Spanish girl, the daughter of immigrants, but born in Mexico, my mother, Victoria Eugenia, with whom he
had two sons in the land of the chillies and chocolate, my brothers, Juancho and Iñaky.
When they returned to Madrid, my mother was pregnant with me; it was June 1966, I was born in October. Although I
was not born in Mexico, I have kept my double nationality.
For the first years of my life, my father did not stop working to open what was an innovative business at that time. The
AURRERA supermarkets, together with the cafeterias VIPS, were a resounding success, possibly due to the American way of
selling and displaying the products. In short, everything that he had learned in Mexico, he knew how to apply to the Spanish
market with great success.
I remember with certain nostalgia the shops in Parque de las Naciones or the Vips in Lopez de Hoyos Street, as well as
the first Italian restaurant that was opened, Rugantino.
I was very small, but there are images that still remain in my memory, such as the noodle soup at Vips, the steak with
mustard and the basket of sweets at the exit, just beside the till. And, what can I say about the little pizzas that they served as
an aperitif in Rugantino. The pizza maker making the pizza dough spin in the air, which my brothers and I watched attentively,
to see if it would stick to the ceiling…
In 1973, El Corte Inglés noticed the work of Juan Antonio Escudero and hired him to develop their supermarkets, which
until then were spaces that were subcontracted to food companies of the various cities in which the stores were located. In
Madrid, for example, they were run by Mantequerías Leonesas.
From that year on, my father developed the supermarkets, created Hipercor, El Club de Gourmet and managed the baker’s
shops, the restaurants and the cafeterias with great success. His great work was to create a team that knew how to maintain
his legacy and adapt it to the 21st century.
He is no longer with us, he passed away in 1997, but his memory is in my family, in each shop that we see; his spirit has
led us to see supermarkets with different eyes, we enjoy them in any part of the world, whatever the brand, whether large or
small.
Now I am going to think out loud. I do not think that El Corte Inglés would ever have had that food department without
him. That makes my mother, my brothers and I very proud of his memory. Apart from the huge number of friends and acquaintances who, after he had gone, told us of their respect and love for the person that was Juan Antonio Escudero Garmendia,
years after his loss I went to eat at the restaurant of a Corte Inglés and one of the maîtres recognised me and came up to me.
Embracing me, with tears in his eyes, he said to me: “How much we miss your father!”
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Comprando en El Corte Inglés / Shopping at El Corte Inglés
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Madrid, Madrid, Madrid…
La Comunidad de Madrid tiene 8000 kilómetros cuadrados y consta de 179 municipios.
Los primeros habitantes de Madrid estuvieron ubicados en Guadalix de la Sierra, donde se quedaron cerca del río hace
25000 años.
La diosa de la agricultura es la querida diosa Cibeles…
¿Quieres saber más?
The Autonomous Community of Madrid has a surface area of 8,000 square kilometres and comprises 179 municipalities.
The first inhabitants of Madrid were located in Guadalix de la Sierra, where they remained near the river for
25,000 years.
The goddess of agriculture is the beloved goddess Cibeles…
Would you like to know more?
Otoño en Guadalix de la Sierra / Autumn in Guadalix de la Sierra
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Los primeros habitantes de Madrid / The first inhabitants of Madrid
En mi primer libro conté la historia de Bianor, joven príncipe italiano que podía interpretar los sueños por lo que era conocido como Ocno Bianor. Tras uno de esos sueños buscó un lugar lleno de encinas, madroños, pinos, abundante agua y tierra
fértil dirigiéndose hacia un lugar donde se pone el sol.
Se encontró con unos pastores nómadas que se denominaban carpetanos y allí intuyó que debía fundar la ciudad.
Después del último sueño les comunicó que debían consagrar la ciudad a la diosa Metragirta, conocida como Cibeles
y que él debía morir en sacrificio. Así fue como le enterraron vivo poniendo sobre la tumba una pesada losa. Los carpetanos
permanecieron a su alrededor durante todo un ciclo lunar, hasta la última noche en la que cayó lo que ahora denominaríamos
la tormenta perfecta, entre rayos y truenos apareció una nube con forma de carro.
Los carpetanos gritaban ¡Metragirta! mientras corrían a sus casas para refugiarse de la lluvia. Al día siguiente la tormenta
pasó y todos fueron a ver el sepulcro de Ocno Bianor, pero en lugar de la losa encontraron un hermoso jardín de flores. La
ciudad de Metragirta se denominó con el tiempo Magerit y hoy la conocemos como Madrid.
Traigo aquí de nuevo está historia para comentar que ya desde el principio de los tiempos se fundó la ciudad de Madrid
donde esta porque era rica en prados, árboles, ganado, ríos y caza.
Al final el instinto de supervivencia y la necesidad de comer y, con los tiempos, de comer mejor, ha hecho que el ser humano evolucione y con ello su cocina.
In my first book, I told the story of Bianor, a young Italian price who could interpret dreams, for which reason he was
known as Ocno Bianor. After one of these dreams, he searched for a place full of holm oaks, strawberry trees, pines, abundant
water and fertile land, going towards a place where the sun sets.
He came upon some nomad shepherds, whom he called the Carpetani, and his intuition told him to found the city there.
After the final dream, he told them that they should consecrate the city to the goddess Metragirta, known as Cibeles, and
that he should die as a sacrifice. And, so it was, they buried him alive, placing on the tomb a heavy slab. The Carpetani remained with him during a whole lunar cycle, until the last night on which what we would now call the perfect storm occurred.
Between the lightning and thunder a cloud in the form of a cart appeared.
The Carpetani shouted “Metragirta!”, while they ran to their houses to take refuge from the rain. On the next day, the
storm had passed and they all went to look at the tomb of Ocno Bianor, but, instead of the slab, they found a beautiful garden
of flowers. The city of Metragirta was in time called Magerit and today we know it as Madrid.
I repeat this story again in order to mention that, from the very beginning of time, the city of Madrid was founded at its
current location because it was rich in meadows, trees, cattle, rivers and hunting.
Finally, the survival instinct and the need to eat and, over the years to eat better, has meant that the human race has
evolved and, at the same time, its cooking.
Nos quedamos aquí / We remain here (San Agustín de Guadalix)
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Vaquerías / Dairies
En algunas calles de Madrid aún se puede leer un cartel anunciando «Vaquería». Las vaquerías eran despachos de leche,
ordeñadas directamente de la vaca que habitaba en ese lugar.
También era fácil encontrar cabrerizas para degustar leche de cabra.
Cada vez cuesta más encontrar locales donde quede algún resquicio de las vaquerías, pero en Islas Filipinas hay un cartel
de la Vaquería del Carmen que ha sido respetado por las diferentes tiendas que han pasado por allí.
In certain streets of Madrid you can still see signs for Dairies. They sold milk, which was milked directly from the cow
that was kept there.
It was also easy to find goat dairies in order to enjoy goat milk.
It is more and more difficult to find premises in which some vestige of the dairies remain, but in Islas Filipinas Street there
is a sign for the “Vaquería del Carmen”, which has been respected by the various shops that have used those premises.
Vaquería del Carmen, calle de Islas Filipinas / Vaquería del Carmen, Islas Filipinas Street
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Huevos rotos de Casa Lucio / Broken eggs in Casa Lucio
Los huevos rotos son uno de esos platos nacidos de la necesidad de aprovechar los ingredientes para rentabilizar el gasto.
Ahora es producto de la cocina de pobres que comen los ricos.
En Casa Lucio se pueden degustar los que, según se dice en los mentideros gastronómicos, los mejores del mundo. Por
eso, Lucio puede presumir que por su restaurante ha pasado más gente importante que por el palacio de la Moncloa. Como me
respondió uno de los metres del restaurante a la pregunta de ¿qué personajes famosos han comido aquí?: «Por aquí ha pasado
todo el mundo menos el papa».
Broken eggs are one of those dishes born of the need to take advantage of the ingredients to make the most of the amount
spent. Now it is a product of the kitchens of the poor that is eaten by the rich.
According to the gastronomic gossip shops, in Casa Lucio you can eat the best broken eggs in the world. For this reason,
Lucio can boast that more important people have visited his restaurant than the Moncloa Palace1 (Palacio de la Moncloa). As
one of the waiters stated in reply to the question “What famous people have eaten here?”: “Everyone has been here, except
for the Pope”.
En la cocina con Lucio (Cava Baja, 35) / Kitchen of Lucio (Cava Baja, 35)
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El porqué del entierro de la sardina / The reason for the burial of the sardine
El entierro de la sardina se debe a un suceso que no debió hacer mucha gracia cuando ocurrió.
Después de las fiestas de carnaval, días en los que se hacen fiestas, se da rienda suelta a la lujuria y desenfreno cometiendo excesos para que, con la llegada de la Cuaresma, se haga más fácil pasar 40 días de abstinencia y reflexión. En la ciudad
estaban esperando un cargamento de sardinas para la primera jornada de Cuaresma, llegó el camión y cuando fueron a descargarlo descubrieron que estaba todo el pescado podrido y debido al mal olor que desprendía lo enterraron rápidamente.
Desde entonces se mantiene la tradición de conmemorar tan lamentable acontecimiento con el entierro de la sardina
donde don Carnal y doña Cuaresma, así como un séquito de ilustres personajes madrileños lloran la tragedia.
The burial of the sardine is due to an event that was probably not very funny at the time.
After the Carnival holiday, days in which fiestas are celebrated, when lust and debauchery are given their head and excesses are committed, so that, when Lent comes around, it is easier to pass 40 days of abstinence and reflection; in the city
they were awaiting a shipment of sardines for the first day of Lent. The lorry arrived and when they went to unload it, they
discovered that all the fish was rotten and, because of its disgusting smell, they buried it rapidly.
Since then the tradition has been maintained of commemorating such a sad occasion with the Burial of the Sardine, when
Mr. Carnal and Mrs. Lent (“don Carnal y doña Cuaresma”), as well as an entourage of illustrious Madrid characters, lament
the tragedy.
Desconsuelo / Distress
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Torres de la Manteca / Lard Towers
Otra historia sobre la Cuaresma que no pertenece solamente a Madrid, quizás incluso podría abarcar a toda Europa. En
una época en la que el ayuno y la abstinencia se llevaba más a rajatabla que ahora, los feligreses solicitaban a la iglesia unas
bulas para poder cocinar o comer manteca de cerdo en tiempo de Cuaresma, fue tal la cantidad de bulas otorgadas que se
construyeron muchísimas torres en iglesias de toda Europa, reconocidas como las torres de la Manteca.
There is another story about Lent, which is not exclusive to Madrid, and might even be known all over Europe. In an era
when fasting and abstinence was more strictly observed than nowadays, the faithful requested Bulls from the Church in order
to be able to cook or eat pig’s lard during Lent. Such a great number of Bulls were granted that they constructed many towers
in churches all over Europe, known as the Lard Towers.
Iglesia, Buitrago de Lozoya / Church, Buitrago de Lozoya
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La plaza de toros de Las Ventas
La plaza de Las Ventas se construyó en 1931 por el arquitecto José Espeliú. De estilo neomudéjar, es la más grande de
España y la segunda del mundo, detrás de la de México D. F.
El ruedo mide 60 metros de diámetro y durante la Guerra Civil, los únicos años en que no ha habido festejos taurinos, se
aprovechó su albero para hacer una huerta que dio de comer a unos cuantos madrileños durante la contienda.
Julio Camba, en La casa de Lúculo, afirma que la carne de toro muerto en una corrida no es tan buena como algunos pueden creer, los animales deben vivir y morir en paz, pues al morir en estado de tensión segregan una sustancia que llega a la
carne dejando un sabor especial. Añade que los animales de granja deben morir tranquilos, los de caza deben morir corriendo
pues esa sustancia que para unos es perjudicial a otros les otorga su sabor característico.
The Bullring of Las Ventas was built in 1931 by the architect José Espeliú, in the neo-mudejar style. It is the largest in
Spain and the second largest in the world, after that of Mexico D. F.
The ring has a diameter of 60 metros and, during the Civil War, the only years in which bull fights have not been held,
the central circle of earth was converted into a market garden, which fed quite a few citizens of Madrid (“madrileños”) during
the war.
Julio Camba, in The House of Lucullus (La casa de Lúculo), affirms that the meat of a bull killed in the ring is not as good
as some might think, that the animals should live and die in peace, because, if they die in a state of shock, a substance is produced that leaves a special taste in the meat. He added that farm animals should die peacefully, but game should die running,
because that substance, which is prejudicial for some, gives others their characteristic taste.
Las Ventas / The Bullring of Las Ventas
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