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procedimiento en dos etapas para fabricar patatas fritas.

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procedimiento en dos etapas para fabricar patatas fritas.
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OFICINA ESPAÑOLA DE
PATENTES Y MARCAS
19
k
kInt. Cl. : A23L 1/217
11 Número de publicación:
7
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ESPAÑA
k
2 168 433
A23L 1/216
TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
12
kNúmero de solicitud europea: 96200848.8
kFecha de presentación: 02.04.1996
kNúmero de publicación de la solicitud: 0 736 261
kFecha de publicación de la solicitud: 09.10.1996
T3
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54 Tı́tulo: Procedimiento en dos etapas para fabricar patatas fritas.
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73 Titular/es: RECOT, INC.
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72 Inventor/es: Desai, Pravin M.;
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74 Agente: Elzaburu Márquez, Alberto
30 Prioridad: 07.04.1995 US 418306
5000 Hopyard Road, Suite 460
Pleasanton, CA 94588, US
45 Fecha de la publicación de la mención BOPI:
16.06.2002
45 Fecha de la publicación del folleto de patente:
ES 2 168 433 T3
16.06.2002
Aviso:
k
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Raymond, Jennifer B.;
Pfeiffer, Michael L. y
Pohlmeier, Mary M.
k
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletı́n europeo de patentes,
de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina
Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar
motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de
oposición (art. 99.1 del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas).
Venta de fascı́culos: Oficina Española de Patentes y Marcas. C/Panamá, 1 – 28036 Madrid
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ES 2 168 433 T3
DESCRIPCION
Procedimiento en dos etapas para fabricar patatas fritas.
Actualmente, las patatas fritas se producen
generalmente en un proceso de fritura de una sola
etapa, friendo rodajas (80 % de humedad aproximadamente) hasta un porcentaje de humedad
menor que 2 %. El proceso de fritura puede ser
continuo o discontinuo. Para un proceso comercial llevado a cabo en varios lugares, este implica
transportar las patatas crudas, a veces a lo largo
de grandes distancias, desde los lugares donde se
cultivan hasta los sitios donde se fabrican las patatas fritas. En cada sitio, se incluyen varias fases
del proceso, que son: almacenamiento de la patata, lavado de la patata, peladura, raspadura y
recorte, corte en rodajas, lavado y fritura hasta
una humedad especı́fica del producto finalizado.
Luego, las patatas fritas se salan y se meten en
bolsas, y se entregan en los puntos comerciales
para su venta. En cada uno de los diferentes lugares, todas las fases del proceso básicamente se
duplican para producir patatas fritas disponibles
comercialmente.
La presente invención supera las desventajas
de la técnica anterior, ofreciendo un proceso continuo para preparar patatas fritas para almacenarlas hasta que estén listas para la fritura final,
comprendiendo el proceso las etapas de cortar las
patatas peladas en rodajas con un grosor en el intervalo de 1,3 a 2,8 mm, lavar dichas rodajas de
patata para eliminar el almidón de su superficie,
deshidratar parcialmente dichas rodajas de patata
lavadas friendo dichas rodajas de patata durante
un perı́odo de tiempo hasta que el porcentaje de
humedad se reduce a un intervalo de 3 % a 30 %,
o alternativamente desactivar las enzimas y secar
dichas rodajas de patata con aire caliente durante un perı́odo de tiempo hasta que las rodajas
tengan un porcentaje de humedad en el intervalo
de 25 % a 74 %, congelar dichas rodajas de patata, y almacenar dichas rodajas de patata hasta
que estén listas para freı́rlas finalmente y meterlas en bolsas. Las rodajas de patata pueden ser
lisas, rizadas, estriadas u onduladas, cruzadas u
otras similares. Cuando sea necesario, las rodajas congeladas se transportan a los sitios donde
se frı́en finalmente las patatas fritas de manera
continua. La primera fase es un proceso continuo para preparar las rodajas de patata para almacenarlas indefinidamente. Esta fase se lleva a
cabo en un lugar próximo al origen de las patatas.
La segunda fase es también un proceso continuo
para preparar patatas fritas para uso comercial en
uno cualquiera de la pluralidad de lugares. Finalmente, las rodajas de patata congeladas se frı́en,
se salan y se empaquetan para uso comercial.
Es bien conocido en la técnica la preparación
de patatas fritas en dos fases; en la primera fase,
preparando y congelando las patatas fritas, y en
la segunda fase friendo las patatas fritas hasta el
estado adecuado para venta y uso inmediatos.
El documento FR-A-1.445.622 describe un
proceso como este, según el preámbulo de la reivindicación 1, en el que las rodajas de patata se
frı́en parcialmente en la primera fase. El documento GB-A-1.506.166 describe un proceso como
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este según el preámbulo de la reivindicación 14, en
el que los trozos de patata se secan parcialmente
con aire caliente en la primera fase.
La patente de E.E.U.U n◦ 3.050.404 describe
un método para preparar patatas fritas congeladas. Las patatas congeladas tienen un alto porcentaje de humedad entre alrededor de 41 % y
54 %. En este proceso, las patatas se cortan en
tiras de patata frita, se lavan las tiras después de
cortarlas para eliminar el almidón libre, y luego
se sumergen en manteca a una temperatura de
aproximadamente 149◦C. Se mantienen las tiras
en la manteca durante el tiempo necesario para
disminuir su porcentaje de humedad a un nivel
entre 41 % y 54 %. Después, se retiran de la manteca, se escurren para eliminar cualquier exceso
de ésta, se enfrı́an hasta temperatura ambiente,
se colocan en un paquete a prueba de humedad,
y luego se congelan. Las tiras se pueden mantener en un estado congelado indefinidamente para
freı́rlas más tarde.
La patente de E.E.U.U n◦ 5.279.840 describe
un método de elaboración de patatas fritas en
aceite abundante con grasa reducida. El método
incluye recubrir las rodajas de patata con una
mezcla de amilosa no gelatinizada y calcio, luego
escaldar secando parcialmente hasta obtener sólo
alrededor de 5 a 30 % de pérdida del peso total, sofreı́r, congelar y finalmente freı́r las rodajas. Los trozos parcialmente secados se sofrı́en
durante “alrededor de 15 a 60 segundos a una
temperatura de alrededor de 149◦C a alrededor
de 190◦C ” y luego tras esto se congelan.
La patente de E.E.U.U n◦ 4.590.080 describe
un proceso para preparar patatas fritas sofritas y
congeladas. Las tiras de patata se escaldan, se
sofrı́en, se congelan por aire forzado, se sofrı́en
de nuevo y se vuelven a congelar. Las patatas
sofritas y congeladas dos veces tenı́an todas un
porcentaje de humedad superior al 43 %.
La patente de E.E.U.U n◦ 4.194.016 describe
un proceso para preparar frutas y verduras precocinadas. La memoria descriptiva enseña que las
patatas se pueden pelar, cortar, cocer en agua o
al vapor, calentar en aire seco “ tal que no quede
ninguna parte del tejido de la patata con humedad inferior al 68 %”, enfriar, cortar en rodajas
finas, congelar, y luego freı́rlas en aceite.
La patente de E.E.U.U n◦ 3.649.305 describe
un proceso para preparar segmentos de patatas
fritas congeladas. Las tiras de patata se deshidratan hasta perder alrededor de 10 a 30 %, preferiblemente 20 %, de su peso original, se escaldan,
se sofrı́en y se congelan. El sofrito se lleva a cabo
durante alrededor de 30 a 90 segundos en aceite
a alrededor de 149◦C hasta alrededor de 205◦C.
La patente de E.E.U.U n◦ 3.397.993 describe
un proceso para preparar patatas fritas congeladas. Las tiras de patata se escaldan, se deshidratan mediante aire caliente hasta alrededor de
70 - 80 % de su peso inicial, se frı́en parcialmente
y luego se congelan. Una tira de patata secada
hasta el 70 % de su peso original podrı́a contener
aún, al menos alrededor de 50 - 55 % de humedad. Después de la deshidratación, “las tiras parcialmente deshidratadas se meten en una freidora
durante un perı́odo de tiempo corto, por ejemplo
de alrededor de 15 a alrededor de 60 segundos, a
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una temperatura de la manteca de alrededor de
149◦C a alrededor de 190◦ C, tiempo durante el
que el porcentaje de humedad se reduce aún más,
y durante el que las tiras se frı́en parcialmente.
Luego, las tiras se congelan.”
La patente de E.E.U.U n◦ 3.050.404 describe
un método para preparar un producto de patata
frita congelado parcialmente cocinado. El método
comprende sofreı́r los trozos de patata hasta que
el porcentaje de humedad está entre 41 % y 54 %.
La patente expone que, “no es práctico freı́r hasta
un porcentaje de humedad substancialmente inferior a 41 %, pues el producto, en el acabado posterior, tiende a ponerse excesivamente duro.” La
memoria descriptiva enseña que las tiras de patatas congeladas se pueden mantener congeladas
indefinidamente, tras lo que el cocinado se completa por el consumidor.
La patente de E.E.U.U n◦ 2.983.619 describe
un método para preparar productos de patata en
conserva. El método se dirige a la preparación de
“o patatas pequeñas enteras, bolas, o trozos cortados, tales como cubos, palos, rodajas”, etcétera.
Las rodajas delgadas, en lo que se refiere a patatas fritas, no se describen especı́ficamente. Los
trozos de patata se cocinan parcialmente y se secan parcialmente hasta un porcentaje de humedad de 40 - 68 %. La memoria descriptiva enseña
que ninguna parte de la patata debe tener más
de 68 % o menos de 40 % de humedad antes de la
congelación.
La patente de E.E.U.U n◦ 2.597.066 describe
un proceso para preparar y conservar patatas congeladas, tı́picamente para patatas fritas y croquetas de patata hervidas. La patente se volvió a expedir como Re. 23.890. Las patatas cortadas se
escaldan con vapor de agua, se deshidratan parcialmente hasta contener 10 - 15 % menos de humedad que las patatas no tratadas, se enfrı́an, y
se congelan. La deshidratación se lleva a cabo con
un enfriador de aire, y no se aplica calor durante
la etapa de deshidratación.
En un artı́culo en el Journal of Scientific Food
AGRIC, 1994, páginas 205 - 210, titulado “Crisp
Quality of Two Potato Varieties: Effects of Dehydration and Rehydration” por Kulkarni et al.,
se prepararon patatas fritas a la inglesa. Las patatas se lavaron cuidadosamente y se pelaron a
manos usando peladores de acero inoxidable. Se
usó un cortador eléctrico automático para cortar
las patatas en rodajas hasta un grosor uniforme
menor que 1 mm. Las patatas fritas a la inglesa se
prepararon inmediatamente metiendo las rodajas
durante dos minutos en una freidora termostática
usando aceite de girasol a 180◦ C. Un lote de patatas se transformó en rodajas deshidratadas. El
tiempo necesario para desnaturalizar las enzimas
se determinó mediante un test de escaldado. Las
rodajas hechas de patatas recién peladas se escaldaron en agua hirviendo durante cuatro minutos.
Las rodajas escaldadas se sulfitan después en una
solución acuosa. Las rodajas escurridas se deshidrataron en una vitrina secadora de aire caliente
a 60◦ C, hasta que el porcentaje de humedad de
las rodajas disminuyó hasta menos de 10 %. Se
anotó el porcentaje de secado y el rendimiento
del producto seco. Las rodajas deshidratadas se
almacenaron en bolsas de polietileno de alta den-
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sidad hasta que se usaron. Las patatas fritas a
la inglesa se prepararon friendo las rodajas deshidratadas usando las condiciones de fritura mencionadas anteriormente.
La rehidratación de las rodajas deshidratadas
se llevó a cabo poniendo en remojo las rodajas
deshidratadas en agua a temperatura ambiente,
y también en agua hirviendo con y sin 1 - 25 % de
sal. La cantidad de agua absorbida por las rodajas se anotó en intervalos de 3, 5, 7 y 10 minutos.
Las rodajas rehidratadas se frieron en condiciones
estándar. Su calidad se comparó con la de las
patatas fritas a la inglesa hechas a partir de rodajas deshidratadas y de rodajas frescas.
En la Patente de E.E.U.U n◦ 3.660.113 se describe un proceso para producir patatas fritas, en
el que las partı́culas de patata se congelan en condiciones tales que se forman cristales de hielo en
las células individuales, y rompen las células debido al aumento del tamaño que resulta de la congelación del agua dentro de ellas. Tras esto, las
partı́culas de patata se descongelan en agua templada y los contenidos de las células salen tras la
ruptura de la célula, y después las partı́culas se
frı́en a una temperatura en el intervalo de alrededor de 176◦C a alrededor de 190◦ C.
En la patente de E.E.U.U n◦ 5.302.410 se describe un proceso para preparar tiras de patata
sofritas congeladas que permanecen crujientes durante un perı́odo de tiempo prolongado tras la
fritura final. En este proceso, las patatas se cortan en tiras y se escaldan, y luego se ponen en
contacto con una solución acuosa que contiene
un producto de almidón hidrolizado. Después del
contacto con la solución acuosa, las tiras de patata se sofrı́en y se congelan, y se preparan para
el consumo mediante fritura final.
Las tiras tienen una anchura y un grosor de
alrededor de 6,35 mm a alrededor de 12,7 mm y
tienen varios centı́metros de longitud. Tras cortarlas, las tiras se lavan para eliminar el almidón
de la superficie, y luego las tiras se escaldan sumergiéndolas en agua caliente en el intervalo de
alrededor de 87◦ C a 115◦C durante 2 a 15 minutos, o, prefiriéndose, en un intervalo de temperatura de alrededor de 71◦C a alrededor de 88◦C
durante 4 a 10 minutos. El crujido y rigidez de
las tiras de patata fritas acabadas se mejoran poniendo en contacto las tiras escaldadas, antes de
sofreı́r, con una solución acuosa que contiene un
producto de almidón hidrolizado. Tras el contacto con la solución acuosa, las tiras de patata
se escurren y preferiblemente se deshidratan parcialmente para reducir su porcentaje de humedad.
Por ejemplo, las tiras de patatas se exponen a aire
caliente a una temperatura en el intervalo de alrededor de 65◦ C a alrededor de 175◦C durante
alrededor de 5 a 20 minutos para reducir el porcentaje de humedad de las tiras hasta el punto en
que las tiras han perdido alrededor de 5 % a 25 %
de su peso inicial. Las tiras parcialmente deshidratadas se sofrı́en después metiéndolas en una
freidora durante un perı́odo de tiempo corto, por
ejemplo, 20 a 90 segundos a una temperatura de
la manteca en el intervalo de alrededor de 162◦C
a alrededor de 200◦C. El sofrito elimina humedad
adicional de las tiras para que, tras la finalización
del sofrito, las tiras de patata tengan contenido en
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sólidos de entre 30 % - 40 %, que es equivalente a
una humedad de aproximadamente 60 % - 70 %.
Tras el sofrito, las tiras de patata se congelan, se
envasan, y se envı́an o se almacenan para el uso
posterior. Para preparar las tiras sofritas para el
consumo, se frı́en finalmente en aceite abundante
o en un baño de aceite a una temperatura en el
intervalo de alrededor de 150◦C a alrededor de
190◦C durante 1,5 a 3,5 minutos para adquirir
color y crujido.
En la patente de E.E.U.U n◦ 5.206.048 la rodaja de patata cruda, tras lavarla, se introduce
en una solución quı́mica durante 3 a 5 minutos y
luego se congela rápidamente a -40◦ C durante 5 a
30 minutos. De este modo, las rodajas de patata
cruda usadas en este proceso se tratan quı́micamente antes de congelarlas. La rodaja de patata
cruda se almacena después a aproximadamente
-20◦C y, en la segunda fase, se descongela de 30◦C
a 80◦C . La patata frita se prepara después friendo
la patata de 170◦ C a 190◦C durante 1,5 minutos.
En la patente de E.E.U.U n◦ 3.660.113, las patatas simplemente se pelan, se lavan, se cortan en
rodajas, y luego se congelan crudas. Inmediatamente tras la congelación, las rodajas congeladas
se sumergieron en agua templada a una temperatura entre alrededor de 32◦C a alrededor de 49◦C
de 1 a 3 minutos, suficiente para descongelar las
patatas. Tras descongelarlas, las rodajas se frieron entonces. De este modo, la descripción no
hace referencia a la preparación de patatas para
almacenarlas a largo plazo antes de ser preparadas para uso comercial.
La patente de E.E.U.U n◦ 4.254.153 se refiere
a un sistema de elaboración de patata en dos fases
que requiere dos etapas de secado y una etapa
de escaldado. Después el producto se sofrı́e y se
congela.
En la patente de E.E.U.U n◦ 4.632.838 también se refiere a un proceso de patata frita en dos
fases en el que hay un tratamiento quı́mico de
las rodajas de patata, luego un escaldado, después una etapa de secado, y después dos etapas
de sofrito antes de la congelación.
En la patente de E.E.U.U n◦ 4.761.294, que se
refiere a un proceso de patata frita en dos fases,
las rodajas de patata se escaldan con agua, se
secan, se sofrı́en, se congelan una primera vez,
y luego se someten a una introducción de aire
caliente durante seis minutos y luego se vuelven
a congelar de nuevo.
En la patente de E.E.U.U n◦ 4.900.576, se describe un proceso de patata en dos fases en el que
hay un escaldado de las partı́culas de patata, un
tratamiento quı́mico de las rodajas de patata, dos
etapas de sofrito, y dos etapas de congelado. El
primer sofrito tiene lugar antes de la primera congelación, la cual es una congelación rápida, luego
las partı́culas se descongelan, se sofrı́en la segunda
vez, y luego se hace una congelación final rápida.
Aquellos productos de patata que se preparan
mediante un proceso en dos fases se tratan quı́micamente y tienen dos o más etapas de congelación
o dos o más etapas de sofrito en la primera fase
del proceso. Está claro, a partir de las referencias citadas, que no existe un proceso aceptable
comercialmente para hacer o producir patatas fritas congeladas que se puedan freı́r posteriormente
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para uso comercial. Todas las referencias que se
refieren a las patatas fritas usan segmentos de patata que son bastante gruesos y anchos, y que
tienen un alto porcentaje de humedad al congelarlos, y eventualmente al freı́rlos también tienen
un alto porcentaje de humedad.
Lo ideal serı́a tener un proceso comercialmente viable para producir patatas fritas que no incluya productos quı́micos, bien en el pre- o en el
post-tratamiento. La fase inicial serı́a continua, e
incluirı́a lavar, pelar, raspar y recortar, cortar en
rodajas, lavar, reducir las patatas a una humedad
especı́fica del producto intermedio y luego congelar el producto. El producto congelado se puede
almacenar después en un almacén refrigerado durante perı́odos de tiempo prolongados, hasta varios meses. En la segunda fase, que también serı́a
continua, el producto congelado se frı́e finalmente
hasta el nivel de humedad necesario, se sazona y
se mete en bolsas para distribuirlo. Con tal sistema, se podrı́a situar un lugar grande central
cerca de los campos de patatas y utilizarlo para
producir un producto inicial intermedio que se almacena para distribución posterior a varias plantas de finalización. Las ventajas potenciales de
tal proceso están en los costes reducidos de transporte de las patatas, los costes reducidos de agua
y aguas residuales, en la capacidad para convertir
productos de desecho en subproductos de alto valor, y proporcionar una alimentación constante a
la freidora final para producir productos acabados
de alta calidad durante todo el año. Además, el
costoso equipo utilizado durante la primera fase
podrı́a estar situado en un lugar próximo a la procedencia de la patata. El aparato de la segunda
fase es menos caro y se puede situar en varios sitios en los que las patatas fritas acabadas se frı́en,
se salan, y se meten en bolsas para distribuirlas a
las fuentes comerciales. De este modo, los costes
de equipamiento se reducirı́an substancialmente.
En la realización preferida, las patatas se cortan en rodajas hasta el grosor deseado, se lavan
para eliminar el almidón de la superficie, se frı́en
hasta reducir el porcentaje de humedad hasta una
cantidad en el intervalo de 3 % a 30 %, se congelan, y luego se almacenan hasta que estén listas
para usar. Cuando están listas para uso comercial, las rodajas de patata congeladas se transportan a lugares lejanos donde una segunda fase del
proceso continuo prepara las rodajas de patata
para uso comercial friendo finalmente las rodajas
de patata congeladas para formar las patatas fritas, sazonando y empaquetando las patatas fritas
para uso del consumidor.
En otra realización, las patatas se vuelven a
cortar en rodajas de nuevo hasta el grosor deseado, se lavan para eliminar el almidón de la superficie, se escaldan para desactivar las enzimas
en las rodajas de patata, se secan hasta reducir
el porcentaje de humedad hasta una cantidad en
el intervalo de 25 % a 74 % (con un intervalo preferido de 25 % a 35 %), se congelan, y luego se
almacenan hasta que estén listas para usar.
De este modo, un objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso continuo de
patatas fritas en dos fases para preparar patatas fritas, en el que la primera fase es un proceso
continuo para preparar rodajas de patata para al-
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macenarlas indefinidamente, y la segunda fase es
un proceso continuo que prepara las patatas fritas para uso comercial en uno cualquiera de la
pluralidad de lugares.
Otro objetivo de la presente invención es proporcionar un proceso de patatas fritas en dos fases
en el que, antes de la congelación, las rodajas de
patata crudas se frı́en parcialmente.
Es un objetivo más de la presente invención
proporcionar un proceso de patatas fritas en dos
fases, en el que, antes de la congelación, las rodajas de patata cruda se secan parcialmente.
De este modo, en la realización preferida, la
presente invención se refiere a un proceso en dos
fases para preparar patatas fritas, que comprende
las etapas de centralizar una primera fase del proceso continuo para preparar rodajas de patata
para almacenamiento indefinido, y que tiene una
segunda fase del proceso para preparar, en patatas fritas para un consumidor, las rodajas de patata almacenadas. En la primera fase del proceso
continuo de la realización preferida, las patatas se
pelan y se cortan en rodajas hasta un grosor en el
intervalo de 1,3 mm a 2,8 mm. Después, las rodajas de patata se lavan para eliminar el almidón
de sus superficies. Las rodajas de patata lavadas
se frı́en a una temperatura en el intervalo de alrededor de 171◦ C a 182◦ durante un perı́odo de
tiempo en el intervalo de 50 a 180 segundos hasta
reducir el porcentaje de humedad de las rodajas
de patata hasta una cantidad en el intervalo de
3 % a 30 %, preferiblemente 5 % a 15 %. Las rodajas de patata se congelan después durante un
perı́odo de tiempo en el intervalo de 1 a 6 minutos a una temperatura en el intervalo de alrededor de -10◦C a -30◦ C. Después de la congelación,
las rodajas de patata congeladas se almacenan a
una temperatura de -18◦C durante un perı́odo de
tiempo prolongado hasta varios meses.
En el proceso alternativo, el proceso de secado parcial, la presente invención comprende las
etapas de centralizar la primera fase del proceso
continuo para preparar rodajas de patata para almacenarlas indefinidamente y tener una segunda
fase del proceso para preparar las rodajas de patata almacenadas en patatas fritas para el consumidor. En la primera etapa del proceso continuo
alternativo, las patatas se pelan y se cortan en
rodajas hasta un grosor en el intervalo de 1,3 mm
a 2,8 mm. Las rodajas se escaldan después para
desactivar las enzimas. Si se usa vapor de agua,
el proceso de escaldado se lleva a cabo durante 2
a 50 segundos a una temperatura de alrededor de
121◦C a alrededor de 138◦ C. La temperatura preferida del vapor de agua es 121◦ C con una temperatura preferida del agua de 82◦ C. Si se usa agua,
el proceso se lleva a cabo durante 2 a 4 minutos
en un intervalo de temperatura de alrededor de
71◦C a alrededor de 88◦C (160◦ F a alrededor de
190◦F). Las rodajas de patata escaldadas se secan
a una temperatura en el intervalo de alrededor de
121◦C a alrededor de 135◦ C durante un perı́odo
de 2 a 12 minutos hasta reducir el porcentaje de
humedad de las rodajas de patata hasta una cantidad en el intervalo de 25 % a 74 %. Después, las
rodajas de patata se congelan durante un perı́odo de tiempo en el intervalo de 1 a 6 minutos a
una temperatura en el intervalo de alrededor de
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-10◦C a -30◦C. Tras la congelación, las rodajas de
patata congeladas se almacenan a una temperatura en el intervalo de alrededor de -18◦ C durante
un perı́odo de tiempo prolongado.
En la segunda fase del proceso continuo, las
rodajas de patata congeladas se transportan a una
pluralidad de lugares donde se frı́en durante un
perı́odo de tiempo en el intervalo de alrededor de
15 a 45 segundos, a una temperatura en el intervalo de alrededor de 160◦C a alrededor de 179◦ C,
para formar patatas fritas con una humedad que
varı́a de 1,1 % a 1,6 %. Luego se meten en bolsas
para uso del consumidor.
Estos y otros objetivos de la presente invención serán descritos más ampliamente cuando se
sumen a la siguiente descripción detallada de los
dibujos, en los que:
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La Fig 1 ilustra las etapas del proceso para la
primera fase del proceso preferido de patatas fritas en dos fases, que implica freı́r las
rodajas de patata crudas;
25
La Fig 2 ilustra una parte de la primera fase del
proceso preferido de patatas fritas en dos
fases, en el que se ofrece una etapa adicional;
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La Fig 3 también ilustra una parte de la primera
fase del proceso preferido de patatas fritas
en dos fases, en el que se muestra otra etapa
adicional más;
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La Fig 4 ilustra las fases del proceso para la primera fase del proceso alternativo de patatas
fritas en dos fases, que implica secar las rodajas de patata crudas; y
40
La Fig 5 ilustra la segunda fase del proceso de
patatas fritas en dos fases que es común a
ambas realizaciones, la preferida y la alternativa, y en la que las patatas se frı́en, se
sazonan y se empaquetan.
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Se consideran ahora, las realizaciones preferidas mostradas en la Fig 1, que se refieren a la
fritura de las rodajas de patata crudas.
Al preparar las patatas en la etapa 10, las
variedades de patata empleadas son las empleadas normalmente para patatas fritas, tales como
Snowden o Atlantic. Tı́picamente tienen sólidos
en el intervalo de 15,0 % a 22,0 %, y tienen menos
de 12,7 centı́metros de diámetro. En la etapa 12,
las patatas se pelan de un modo tı́pico mediante
pelado abrasivo para eliminar al menos 85 % de la
piel. Se puede usar un pelador continuo tipo rodillo, bien conocido en la técnica. En la etapa 14,
las patatas se cortan en rodajas hasta un grosor
considerablemente uniforme en el intervalo de 1,3
mm a 2,8 mm. Se puede usar una máquina de cortar en rodajas Urschel modelo CC, bien conocida
en la técnica. Después, las rodajas se lavan de
un modo bien conocido para eliminar el almidón
de sus superficies. En este proceso, las rodajas
no tienen que ser escaldadas para desactivar las
enzimas.
En la etapa 16, las rodajas de patata se frı́en
a una temperatura en el intervalo de alrededor de
171◦C a alrededor de 182◦ C, siendo el intervalo
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preferido alrededor de 174◦ C a 179◦ C, durante
un perı́odo de tiempo en el intervalo de alrededor
de 50 a 180 segundos, siendo el intervalo preferido
de alrededor de 70 a 90 segundos, hasta reducir el
porcentaje de humedad de las rodajas de patata
hasta una cantidad en el intervalo de 3 % a 30 %
y preferiblemente a alrededor de 10 % a 15 %. Se
puede usar una freidora tı́pico de tipo continuo
bien conocido en la técnica. En la etapa 18, las rodajas de patata se congelan rápidamente durante
un perı́odo de tiempo en el intervalo de alrededor
de 1 a 6 minutos en un intervalo de temperatura
de alrededor de -10◦ C a -30◦ C. Opcionalmente,
las rodajas de patata se pueden congelar lentamente durante un perı́odo de tiempo de 20 a 60
minutos, siendo el tiempo preferido 50 minutos,
a alrededor de 0◦ a -18◦ C. Las rodajas de patata
congeladas se almacenan después a una temperatura de -18◦C durante un perı́odo de tiempo
prolongado hasta varios meses.
La Fig. 2 ilustra la adición de una etapa opcional a la primera fase del proceso ilustrado en la
Fig. 1. Como se puede ver en la Fig. 2, se inserta
un reductor de aceite (LOC) 22, un dispositivo
bien conocido, tras la fase de fritura 16 para reducir las gotas de aceite y el contenido en aceite
en el producto final frito. Funciona con las siguientes condiciones: 30 % de vapor de agua, 5 %
de oxı́geno, y 40 segundos de tiempo de secado
a una temperatura en el intervalo de alrededor
de 88◦ C a alrededor de 124◦C. Tras la etapa 22
de eliminación de aceite, las rodajas de patata se
congelan después en la etapa 18 como se ha indicado previamente en relación a la Fig. 1.
La Fig 3 ilustra otra etapa opcional más en el
proceso de la Fig. 1, en el que la etapa de atemperamiento de las rodajas de patata en la etapa 24
se inserta antes de la etapa 18 de congelación y la
etapa 20 de envasado/almacenamiento. Las rodajas de patata fritas tras la etapa 16 en la etapa 24,
se atemperan durante un perı́odo de tiempo en el
intervalo de alrededor de 1 a 60 minutos a temperatura ambiente para ayudar a producir una distribución uniforme de humedad en la rodaja de
patata frita. Durante la fritura de la patata frita
en la etapa 16, se elimina primero la humedad
de las áreas superficiales exteriores, quedando los
niveles más altos de humedad en el centro de las
rodajas. Cuanto más tiempo pasen las rodajas en
la freidora, se difunde más humedad del centro de
la rodaja a las superficies exteriores de la rodaja.
Si la rodaja de patata se atempera, se deja reposar tras la fritura, la humedad resultante tiende a
equilibrarse por toda la rodaja frita. Después las
patatas atemperadas se congelan, se empaquetan
y se almacenan, y se pueden transportar en cualquier momento hasta varios meses en la etapa 26
desde el lugar centralizado donde están almacenadas, hasta uno cualquiera de la pluralidad de
sitios en lugares lejanos para la fritura final del
producto durante la segunda fase.
Las tres primeras etapas en el proceso alternativo mostrado en la Fig. 4 son idénticas a las etapas 10, 12 y 14 del proceso de la realización preferida. Las patatas que se usan generalmente son la
variedad Snowden o Atlantic, que tienen sólidos
en el intervalo de alrededor de 15,0 % a alrededor
de 22 % y tienen menos de 12,7 centı́metros de
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diámetro. Las patatas se pelan de una manera
tı́pica y, de nuevo, se cortan en rodajas de una
manera bien conocida, hasta un grosor substancialmente uniforme en el intervalo de 1,3 mm a
alrededor de 2,8 mm. Luego, las rodajas se lavan de una manera bien conocida para eliminar
el almidón de su superficie.
En la etapa 15 en la Fig. 4 las enzimas deben
ser y son desactivadas para reducir el ennegrecimiento de las rodajas de patata. Se puede usar
o escaldado con vapor de agua, o escaldado con
agua.
Si se usa escaldado con vapor de agua, las rodajas de patata crudas se vaporizan a una temperatura en el intervalo de alrededor de 120◦ C a
alrededor de 138◦ C durante un perı́odo de tiempo
en el intervalo de alrededor de 2 a 50 segundos.
La temperatura preferida del vapor de agua es
121◦C.
Si se usa escaldado con agua, las rodajas de
patata crudas se ponen en agua a una temperatura en el intervalo de alrededor de 71◦ C a alrededor de 88◦ C durante un perı́odo de tiempo en
el intervalo de alrededor de 2 minutos a alrededor
de 4 minutos. La temperatura preferida del agua
es alrededor de 82◦C. Es importante que el agua
para escaldar no sea agua hirviendo, pues en tal
caso se eliminan los nutrientes de las rodajas de
patata crudas.
Las rodajas de patata crudas escaldadas se secan después con aire caliente en el intervalo de
temperatura de alrededor de 121◦C a alrededor
de 135◦C durante un perı́odo de tiempo en el intervalo de alrededor de 2 a 12 minutos hasta reducir el porcentaje de humedad de las rodajas de
patata hasta una cantidad en el intervalo de 25 %
a alrededor de 74 %.
Las rodajas de patata parcialmente secas se
congelan después y se almacenan como se ha explicado previamente.
La Fig. 5 ilustra las etapas de la segunda fase
en la que, una vez más, las rodajas de patata congeladas se pueden dejar atemperar en la etapa 28.
Esto, de nuevo, permite el equilibrado de la humedad en toda la rodaja de patata. Se alimentan
entonces a un transportador alimentador 30 convencional como una monocapa en la freidora 32
en la que se frı́en durante un perı́odo de tiempo
en el intervalo de 15 a 45 segundos a una temperatura en el intervalo de alrededor de 160◦C
a 179◦ C para producir patatas fritas que tienen
un porcentaje de humedad en el intervalo de alrededor de 1,1 % a 1,6 %. Luego se salan o se
sazonan en la etapa 34 de la manera habitual, y
se empaquetan en la etapa 36 de una manera bien
conocida para uso del consumidor.
Las patatas troceadas usadas para patatas fritas son malas reduciendo azúcares y generalmente
no se usan para patatas fritas o cocidas. Las variedades comunes de patatas troceadas son Atlantic, Monona, Norchip, Snowden y otras variedades registradas que se cultivan para uso exclusivo
del productor de patatas fritas.
Ası́, se ha descrito un proceso de patatas fritas en dos fases para producir patatas fritas en
dos fases de un proceso continuo. La fase inicial
implica freı́r parcialmente las rodajas hasta una
humedad de 3 % a 30 % (o alternativamente, se-
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car parcialmente las rodajas de patata como se
ha expuesto previamente), y luego congelar este
producto en el intervalo de alrededor de -10◦ C a
-30◦C. Luego, el producto congelado se almacena
en un depósito refrigerado durante perı́odos de
tiempo prolongados. En la segunda fase, el producto congelado finalmente se frı́e hasta el porcentaje de humedad deseado. Se puede utilizar un
gran lugar central situado cerca de los campos de
patata para producir el producto inicial intermedio durante la primera fase del proceso continuo,
y la rodaja de patata resultante se almacena para
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la distribución posterior a un número de plantas
de acabado donde, durante la segunda fase del
proceso continuo, las patatas fritas se pueden finalizar y meter en bolsas. Las ventajas potenciales de este proceso están en los reducidos costes de
transporte de las patatas, en los costes reducidos
de agua y aguas residuales, y en la capacidad para
convertir productos de desecho en subproductos
de alto valor añadido. Además, este proceso en
dos fases proporciona una alimentación constante
a la freidora final para producir productos acabados de alta calidad para todo el año.
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REIVINDICACIONES
1. Un proceso continuo para preparar rodajas
de patata para almacenarlas hasta que estén listas
para la fritura final, comprendiendo el proceso las
etapas de:
cortar en rodajas las patatas peladas hasta
un grosor en el intervalo de 1,3 mm a 2,8
mm;
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lavar dichas rodajas de patata para eliminar
el almidón de sus superficies;
freı́r dichas rodajas de patata lavadas durante un perı́odo de tiempo;
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congelar dichas rodajas de patata; y
almacenar dichas rodajas de patata hasta
que estén listas para la fritura final;
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en el que
durante dicho perı́odo de tiempo de fritura,
el porcentaje de humedad se reduce hasta
un intervalo de 3 % a 30 %, de forma que
dichas rodajas de patata sean útiles para
producir, tras el almacenamiento, patatas
fritas y empaquetadas en bolsas.
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2. Un proceso en dos fases para preparar rodajas de patata fritas, que comprende:
una primera fase del proceso continuo como
en la reivindicación 1; y
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una segunda fase del proceso continuo para
preparar rodajas de patata frita para uso
por el consumidor, que comprende las etapas de:
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transportar dichas rodajas de patata
congeladas a una pluralidad de lugares;
freı́r dichas rodajas de patata congeladas en cada una de la pluralidad de
lugares durante un perı́odo de tiempo
suficiente para formar patatas fritas; y
meter en bolsas dichas patatas fritas
para uso por el consumidor.
3. Un proceso según la reivindicación 2, que
incluye además la etapa de freı́r dichas rodajas de
patata congeladas durante dicha segunda etapa
del proceso continuo en cada una de dicha pluralidad de lugares a una temperatura en el intervalo
de 160◦C a 179◦ C durante un perı́odo de tiempo
en el intervalo de 15 a 45 segundos hasta alcanzar
un nivel de humedad en el intervalo de 1,1 % a
1,6 %.
4. Un proceso según la reivindicación 1, que
incluye además la etapa de freı́r dichas rodajas de
patata lavadas a una temperatura en el intervalo
de 171◦C a 182◦C.
5. Un proceso según la reivindicación 4, en el
que la temperatura para freı́r dichas rodajas de
patata está en el intervalo de 174◦C a 179◦C.
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6. Un proceso según la reivindicación 4, en
el que dichas rodajas de patata lavadas se frı́en
durante un perı́odo de tiempo en el intervalo de
50 a 180 segundos a dicha temperatura.
7. Un proceso según la reivindicación 6, en el
que el perı́odo de tiempo para freı́r dichas rodajas
de patata está en el intervalo de 70 a 90 segundos.
8. Un proceso según la reivindicación 1, que
incluye además la etapa de atemperar dichas rodajas de patata fritas antes de la congelación durante un perı́odo de tiempo en el intervalo de 1 a
60 minutos a temperatura ambiente para producir
una distribución uniforme de la humedad en la
rodaja de patata frita.
9. Un proceso según la reivindicación 1, que
incluye además la etapa de congelar dichas rodajas de patata durante un perı́odo de tiempo en el
intervalo de 1 a 6 minutos a una temperatura en
el intervalo de -10◦ C a -30◦ C.
10. Un proceso según la reivindicación 1, que
incluye además la etapa de almacenar dichas rodajas de patata congeladas a una temperatura de
alrededor de -18◦ C.
11. Un proceso según la reivindicación 1, que
incluye además la etapa de congelar lentamente
dichas rodajas de patata durante un perı́odo de
tiempo en el intervalo de 20 a 60 minutos a una
temperatura en el intervalo de 0◦ C a -18◦C.
12. Un proceso según la reivindicación 11, en
el que el tiempo de congelación lenta de dichas
rodajas de patata es 50 minutos en el intervalo de
0◦C a -18◦C.
13. El proceso de la reivindicación 9, en el que
dichas rodajas de patata se frı́en hasta reducir el
porcentaje de humedad a un intervalo de 5 % 15 %.
14. Un proceso continuo para preparar trozos
de patata para el almacenamiento indefinido, que
comprende las etapas de:
cortar las patatas peladas en trozos;
lavar dichos trozos de patata para eliminar
el almidón de sus superficies;
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50
desactivar las enzimas en dichos trozos de
patata;
secar dichos trozos de patata con aire caliente durante un perı́odo de tiempo hasta
que los trozos tengan un porcentaje de humedad en el intervalo de 25 % a 74 %;
congelar dichos trozos de patata; y
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almacenar dichos trozos de patata congelados hasta que estén preparados para el uso;
en el que
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en dicha etapa de corte dichas patatas se
cortan de tal modo que dichos trozos de patata forman rodajas de patata con un grosor en el intervalo de 1,3 mm a 2,8 mm,
de forma que dichas rodajas de patata sean
útiles para producir patatas fritas y empaquetadas en bolsas tras el almacenamiento.
15. Un proceso en dos fases para preparar
trozos de patata frita, que comprende:
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una primera fase del proceso continuo como
en la reivindicación 14; y
una segunda fase del proceso continuo para
preparar trozos de patatas fritas en una
cualquiera de la pluralidad de lugares, que
comprende las etapas de:
freir finalmente de dichos trozos de patatas congeladas en cada una de dicha
pluralidad de lugares, durante un perı́odo de tiempo suficiente para formar
patatas fritas; y
meter en bolsas dichas patatas fritas
para uso por el consumidor.
16. Un proceso según la reivindicación 14, en
el que la etapa de secar dichas rodajas de patata
incluye secar dichas rodajas de patata hasta que
las rodajas tengan un porcentaje de humedad en
el intervalo de 25 % a 35 %.
17. Un proceso según la reivindicación 14, en
el que dichas rodajas de patata se secan con aire
caliente en el intervalo de temperatura de 121◦C
a 135◦ C.
18. Un proceso según la reivindicación 17, en
el que dichas rodajas de patata se secan durante
un perı́odo de tiempo en el intervalo de 2 a 12
minutos.
19. Un proceso según la reivindicación 14, en
el que la etapa de desactivación de las enzimas
en dichas rodajas de patata comprende además la
etapa de escaldar con vapor de agua dichas rodajas de patata lavadas durante un perı́odo de
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tiempo de 2 a 50 segundos a una temperatura en
el intervalo de 121◦C a 138◦ C.
20. Un proceso según la reivindicación 19, en
el que la temperatura para escaldar con vapor de
agua dichas rodajas de patata lavadas es alrededor de 121◦C.
21. Un proceso según la reivindicación 14, en
el que la etapa de desactivación de las enzimas
en dichas rodajas de patata comprende además
la etapa de escaldar con agua dichas rodajas de
patata lavadas durante un perı́odo de tiempo de
2 a 4 minutos a una temperatura en el intervalo
de 71◦ C a 88◦ C.
22. Un proceso según la reivindicación 21, en
el que la temperatura para escaldar con agua dichas rodajas de patata lavadas es alrededor de
82◦C.
23. Un proceso según la reivindicación 14, en
el que la etapa de congelación de dichas rodajas
secas comprende además la etapa de congelación
rápida de dichas rodajas de patata secas durante
1 a 6 minutos a una temperatura en el intervalo
de -10◦C a -30◦C.
24. Un proceso según la reivindicación 14, en
el que la etapa de congelación de dichas rodajas
secas comprende además la etapa de congelación
lenta de dichas rodajas de patata secas durante 20
a 60 minutos a una temperatura en el intervalo de
0◦C a -18◦C.
25. Un proceso según la reivindicación 24, en
el que el tiempo para la congelación lenta de dichas rodajas es 50 minutos en el intervalo de 0◦ C
a -18◦ C.
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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva
del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposición Transitoria del RD
2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicación
del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a España y solicitadas antes del
7-10-1992, no producirán ningún efecto en España
en la medida en que confieran protección a productos quı́micos y farmacéuticos como tales.
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Esta información no prejuzga que la patente esté o
no incluı́da en la mencionada reserva.
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