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COMER CON LOS 5 SENTIDOS

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COMER CON LOS 5 SENTIDOS
COMER CON LOS 5 SENTIDOS
La otra luna… de Valencia
Quique Dacosta, 2007
El Poblet (Denia)
Raimundo Gª del Moral
Catedrático de Anatomía Patológica
Crítico de LMG y MetrópolisMetrópolis-El Mundo
PRIMER TRATADO DE GASTRONOMÍA
1775-1826
SENSACIONES Y PERCEPCIONES
En g
gastronomía a veces sensaciones y percepciones
p
p
se confunden
Sensación: hace referencia a las experiencias
sensoriales generadas por estímulos sencillos
aislados.
i l d
•
• Percepción: incluye la interpretación cerebral
de esas sensaciones, otorgándoles sentido y en su
caso,, reconocimiento por
p la memoria.
CREADOR DEL EMPIRISMO: Ningún hombre
conoce nada más allá de su experiencia
p
John Locke (1632-1704)
Física
Química
Estimulación sensorial
externa
Percepción
cerebral
Impresión
Idea
Siglo XX
Simple
Compleja
Anatomía
Fisiología
Cito-Histología
Genética Molecular
Percepción muy violenta:
EMOCIÓN
Siglo XXI
Respuesta simbólica estructurada
frente a impresiones externas o
internas
Proteómica
LOS SENTIDOS, LA FÍSICA Y LA QUÍMICA
Siempre
p se ha pensado
p
que
q
los diversos sentidos actúan de forma
independiente facilitando al cerebro la información básica necesaria
sobre el ambiente que nos rodea
Welch, R. B. & Warren, D. H. (1986): Intersensory interactions. In: Handbook of human
perception and performance, ed. K. R. Boff, L. Kaufman & J. P. Thomas. Wiley.
ATENDIENDO A SUS MECANISMOS DE FUNCIONAMIENTO
EXISTEN DOS GRUPOS DE ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS:
DETECTORES QUÍMICOS: OLFATO Y GUSTO
DETECTORES FÍSICOS: VISTA, OÍDO, TACTO Y RECEPTORES
RELACIONADOS ( DE PRESIÓN Y TEMPERATURA)
Las estaciones del año. Giuseppe Archimboldo, 1563
LA GASTRONOMÍA EN LA
SOCIEDAD DEL SIGLO XXI
LOS
SENTIDOS
DE
BASE
QUÍMICA
EL DESENCUENTRO DE LOS
(OLFATO Y GUSTO) FRENTE A LOS
SENTIDOS EN EL SIGLO XXI:
DE FUNDAMENTO FÍSICO (VISTA,
(VISTA
EL AROMA Y EL SABOR DE LOS
OÍDO, TACTO Y RECEPTORES
ALIMENTOSCON
FRENTE
A SU Y
RELACIONADOS
LA PRESIÓN
TEXTURA
LA TEMPERATURA
EN LA BOCA)
EL OLFATO: EL SEGUNDO PLACER EN APARECER
EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD TRAS EL SEXO
EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO
•
50 millones de quimioreceptores específicos de la pituitaria : 1000 veces más
sensibles que las papilas gustativas de la lengua (1 mol/millón), es decir
concentraciones próximas a 1 μM (0,000001 g/l. 1,5 g/l sal= 0,025 Mol/l
•
Esencial para localizar presas, depredadores y parejas (feromonas)
•
331 (hombre)-913
(h b ) 913 ((ratón)
tó ) receptores
t
di
distintos
ti t para ell mismo
i
número
ú
d
de
sustancias volátiles esenciales no solubles en agua aunque la discriminación
entre sus combinaciones puede llegar a 10,000 olores diferentes
EL OLFATO: MUY SENSIBLE Y PRIMITIVO
PERO TAMBIÉN FRÁGIL Y COMPLEJO
• Umbral de saturación rápido y relativamente permanente
• Al incrementarse el umbral de percepción
percepción, hay que incrementar
el estímulo para seguir provocando la misma excitación
• El enigma
g
de las concentraciones
1961: 30 g
oro ~ 300$
+ 0,1 ppm
ESCATOL
entre 0,01 y 0,05 ppm
1991
1991:
67.000$
EL GUSTO: MÁS SENCILLO Y AVERSIVO
Respuesta
R
t d
de llos quimioreceptores
i i
t
li
linguales
l d
de llas papilas
il
gustativas frente a determinados compuestos no
volátiles solubles en agua
5 Sabores básicos:
•
Salado ((iones de Na+ en disolución):
) sal,,
nitritos, bicarbonatos, benzoatos, etc.
•
Dulce: glucosa, fructosa, etanol, glicerol,
etc.
etc
•
Ácido (concentración de H+): cítrico,
acético málico, láctico, etc.
•
Amargo: taninos, flavonoides, terpenos,
glicósidos y alcaloides, quinina, café, té, etc.
•
“Umami”: asociado al glutamato
monosódico y en general a los
proteínas (receptor
(
p
aminoácidos de las p
lingual específico, en mayor proporción
dentro de la población oriental).
•
ENORME INFLUENCIA CULTURAL:
ALEMANIA: ESPECIAS
MÉJICO: PICANTES Y CÍTRICOS
ITALIA Y ESPAÑA:
ESPAÑA AMARGOS
USA: DULCES
JAPÓN: GLUTAMATOS (SOJA)
LOS AROMAS Y SABORES SON LA BASE
FUNDAMENTAL DE LA MEMORIA GUSTATIVA
«...déjenme darles una noticia mala y otra buena: dispónganse a
experimentar una pérdida progresiva del olfato a partir de los treinta
años, pero prepárense también para disfrutar cada vez más
del olor de sus recuerdos»
Ann Noble.
Noble Profesora de Enología de la Universidad de California
¡LA MEJOR COCINERA DEL
MUNDO ES MI MADRE!
OSTRA Y TIERRA. JOAN ROCA
EL CELLER DE CAN ROCA (GIRONA)
(
)
LOS NIÑOS SON PERCEPTORES
GLOBALES…
…Y,
Y JUNTO AL SABOR DULCE
DULCE, LA
VISTA Y EL TACTO SON LAS CLAVES
LA ÚNICA DIFERENCIA ES
EL TACTO
TACTO: DURO VS BLANDO
ALCACHOFAS CON HABITAS,
GUISANTES Y CHOCO
¿DEBE
CAMBIAR LA COCINA
TRADICIONAL PARA HACERLA
MÁS COMPATIBLE CON LA
GASTRONOMÍA
Í DE MAYORÍAS
Í
DEL SIGLO XXI?
LAS RECETAS DE SIEMPRE
FABADA ASTURIANA,, EL HIGUERÓN
(BENALMÁDENA, MÁLAGA)
FABADA ASTURIANA ACTUALIZADA
CASA GERARDO (PRENDES, ASTURIAS)
LA GRAN PARADOJA GASTRONÓMICA DE
LA SOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EXISTE ENORME INTERÉS MEDIÁTICO POR LA
GASTRONOMÍA DE VANGUARDIA
CRECIENTE INTERACCIÓN ENTRE CIENCIA
Y ALTA COCINA
CADA DÍA QUE PASA SE COCINA MENOS EN EL HOGAR:
ALIMENTOS DE 4ª Y 5ª GAMA
LA GASTRONOMÍA
L
G
N M
DE CONVENIENCIA
NVEN EN
COMO
M PRÁCTICA
HABITUAL
LA GASTRONOMÍA EN LA
SOCIEDAD DEL SIGLO XXI
EXISTEN RIESGOS DE DESENCUENTRO:
GASTRONOMÍA VS NUTRICIÓN
LA DIETA MEDITERRÁNEA
“La Dieta Mediterránea tradicional es aquella que se caracteriza
por la abundancia de elementos vegetales como pan, pasta, verduras,
ensaladas, legumbres, frutas y frutos secos; aceite de oliva como
principal fuente de grasa; consumo de pescado, aves de corral,
productos lácteos y huevos; pequeñas cantidades de carnes rojas
y moderadas cantidades de vino, consumido en las
comidas. A ello hay que añadir los siguientes hábitos
saludables: paseos, bailes clásicos, tertulias y siesta”
(www.dietamediterranea.es/esp/concepto.html).
Dieta de rentistas, nutricionalmente muy sana, pero aburrida y un
tanto flatulenta, porque, queridos amigos,
1) es una ficción
f
ó histórica
h ó
y
2) el sabor está en el colesterol
¡¡QUÉ RICO ESTÁ EL COLESTEROL!!
DIETA MEDITERRÁNEA = DIETA
DE SUPERVIVENCIA
Algunos ejemplos:
• Patatas a la cochambrosa
• Patatas “guisás” “pá” l’amo
• “Tojunto
j
o tocrúo”
• “Jangrecilla encebollá”
• “Güesos chupadeos”
POTAJE DEL “PUÑAICO
Ñ
”: Se abre la
despensa y se coge un puñaico de lo que “haiga”:
un p
puñao de habas secas,, un p
puñao de trigo,
g , un
puñao de lentejas, un puñao de hinojos,
pimientos y tomates secos, ajos, cebolla,
de la última matanza,
matanza hueso de espinazo
espinazo, un
Alfredo Juderías Martínez
chorreón de aceite de oliva y, si queda
oreja y rabo de cerdo salados y oreados.
Quizá por eso la irreverente sabiduría popular alpujarreña concluye:
“Con una misa y un marrano para un año, sobra misa y falta marrano”
LA GASTRONOMÍA MODERNA:
¿PARA POBRES O PARA RICOS?
ANTIGUAMENTE
LOS GORDOS ERAN LOS RICOS
AHORA LO SON LOS POBRES
LUEGO ESTA PREGUNTA YA NO
ES VÁLIDA EN EL SIGLO XXI
La cocina de cada época no es más que la
representación en la mesa de las ilusiones
y conflictos de la sociedad de su tiempo
- La
L recuperación
ió del
d l pott au feu
f porAntonin
A t i Carême
C ê
durante la revolución francesa significó la ruptura
con la opulenta sociedad monárquica predecesora
- La cocina clásica de Escoffier respondió a la eclosión
de la burguesía de alto poder adquisitivo surgida de la
segunda revolución industrial
- La
L in
incesante
s nt búsqu
búsqueda
d d
de nu
nuevass ssensaciones
ns i n s y
experiencias en mayo de 1968 produjo la NC francesa
- L
La genial
i l iintuición
i ió d
de F
Ferrán
á Ad
Adriá
iá h
ha conducido
d id a la
l
cocina de vanguardia española, que propone una
gastronomía repleta de aventura y emociones en
sintonía con los comensales del siglo XXI
1er PARADIGMA GASTRONÓMICO:
LA METAMORFOSIS DE ANTONIN CARÊME
Los protagonistas:
Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)
Marie-Antoine Carême,
ê
Antonin (1784-1833),
(1 4 1
) gran
Arquitecto de la Cocina Francesa: “rey de chefs
y chef de reyes”
y
Los lugares: Palacios de Tayllerand y del Barón de
Rothschild; restaurantes de París durante la RF
Las ideas:
1) De la cocina del poder a la restauración pública
2) Del arte culinario a la ciencias de cocina
3) El cocinero, de meritorio a profesional
4) Las Piezas Montadas como respuesta al
interés de Carême por la arquitectura
La filosofía:
L
fil
fí
Crear la alta cocina clásica francesa
Sopa Vermicelli
2º PARADIGMA GASTRONÓMICO:
LAS REGLAS DE COCINA DE ESCOFFIER
Los protagonistas:
Auguste Escoffier (1846-1935)
Prosper Montagné (1865-1948)
Los lugares: hoteles de lujo de la 2ª Revolución
I d t i l (S
Industrial
(Savoy, C
Carlton,
lt
G
Grand
d Hôtel
Hôt l d
de
París)
La ideas:
d
1) La proscripción de las Piezas Montadas
2) La simplificación
p
de las guarniciones
g
3) La cocina se representa delante del comensal
4) La organización de la cocina y el servicio
3) La edición masiva de libros, manuales y
enciclopedias de cocina (Le Guide Culinarie, el
Larousse Gastronomique, etc.)
La filosofía: revolucionaria en las formas;
conservadora en el fondo
EL DESARROLLO DE LA FÍSICA EN LA
COCINA: LA NOUVELLE CUISINE FRANCESA
Los protagonistas:
Paul Bocusse
Michel Guèrard
Alain Senderens
Hermanos Troisgros
Alain Chapel
Los lugares: Los restaurantes propiedad de los chefs
Las
1)
2)
3)
ideas:
Revolucionar el fondo, no tanto las formas
Ideología burguesa, a diferencia de las demás nouvelles arts
Transformar
ransformar al chef en el creador de una cocina donde prima lo
natural, la belleza, la innovación técnica, la elegancia de los
aromas y la pureza de los sabores
La filosofía:
La originalidad y los sentidos contra las reglas
LA ARQUITECTURA FÍSICA
DE LOS ALIMENTOS
BLANDOS
El tomate d
dell huerto
h
de
d Jordi
J di
Jordi Roca, 2007, El Celler
de Can Roca (Girona)
LA ARQUITECTURA Y EL ARTE DE
CONSTRUIR ALIMENTOS BLANDOS
Ladrillos complejos
Edificios complejos
Macromoléculas
Polímeros
Entre líquidos y sólidos
La materia blanda y
sus texturas
PROCESOS TEXTURALES
PROCESOS TEXTURALES
En la cocina contemporánea
existe una ilimitada variedad
de nuevas texturas fabricadas
con diferentes técnicas
(thermomix, sifón, paco-jet,
nitrógeno líquido, cocina al
vacío, polímeros sintéticos …)
La mayoría
y
de las texturas
gastronómicas son estados
inestables de la materia que a
veces solo tienen una vida
media de pocos minutos
AQUÍ ES CUANDO
COBRA SENTIDO
LA GASTRONOMÍA
MOLECULAR
COMO CIENCIA
ANALÍTICA
Í
Coulant de ajo blanco con gazpacho y
perlas de cerezas . Dani García
Restaurante Calima (Marbella-Málaga)
LABORATORIO Y COCINA
• LABORATORIO
–
–
–
–
Reactivos
Técnicos
Procedimientos
Instrumentos
• COCINA
–
–
–
–
Ingredientes
Cocineros
Recetas
Utillaje
GASTRONOMÍA MOLECULAR (GM)
DEFINICIÓN: La GM es la rama de la ciencia de los alimentos que
estudia de forma particular aunque no exclusiva, la transformación
de los ingredientes en alimentos comestibles y su subsiguiente
consumo,
m , todo ello aplicado
p
más
m a la cocina tradicional o creativa
que a la industrial.
G = gas
S1 = primer sólido
O = aceite (oil)
W = agua (water)
S2 = segundo
d sólido
ólid
[(G + S1 + O)
W/S2]
¡¡¡COCINA
MOLECULAR!!!
¿POR QUÉ LA GASTRONOMÍA MOLECULAR ES MÁS APRECIADA
POR LOS COCINEROS QUE POR LOS CIENTÍFICOS BÁSICOS?
“… porque los alimentos no son un material moderno y no se
producen mediante tecnología a la última … la sociedad y la
Ciencia creen que investigar sobre los alimentos es aburrido e
impropio de científicos de primera categoría.”
D ld A
Donald,
A. F
Food
d for
f thought.
th ht Nature
N t
Mat.
M t 2004 Sep;3(9):579-81
S 3(9) 579 81
LAS MARAVILLOSAS
QUISQUILLAS DEL MAR
MEDITERRÁNEO
Plesionika heterocarpus
¡¡¡EMBRIONES!!!
AUNQUE LOS ALIMENTOS SÓLIDOS
SON FÍSICA Y QUÍMICA…
QUÍMICA
… LA PROPIEDAD FUNDAMENTAL QUE LES
CONFIERE EXISTENCIA ES SU TEXTURA,
QUE LOS DIFERENCIA DE LAS BEBIDAS, Y
MOTIVA QUE COMAMOS Y NO SOLO
BEBAMOS PARA ALIMENTARNOS
PSICOLÓGICAMENTE
PSICOLÓGICAMEN
E ES NECESARIO
MASTICAR, POR INSTINTO, ENTRE OTRAS
RAZONES
¿QUÉ ES LA TEXTURA?
HISTORIA DE UNA PALABRA
Gran Diccionario de la Lengua
Española Larousse 1998
CONCEPTO CIENTÍFICO DE TEXTURA
En física, un sistema complejo es aquel cuyas propiedades
dependen sobre todo de la disposición que guardan
entre síí sus componentes elementales
l
l
La textura es una propiedad colectiva de la materia
compleja, como por ejemplo los alimentos blandos,
donde además de su estructura, composición y
densidad influyen la temperatura,
temperatura la viscosidad y la
tensión superficial que muestran
¡La mayonesa es un objeto nuevo y
diverso respecto a la yema, el
aceite,, la sal y el limón
m y cuyas
y
propiedades están condicionadas
más por su estructura que por la
p de los ingredientes
g
cantidad y tipo
que la componen!: Es posible
sustituir el huevo por leche
RECEPTORES SENSORIALES PARA LAS TEXTURAS
A) Receptores superficiales o sensitivos:
9 Mecanoreceptores: Tacto y vibraciones
9 Termoreceptores: Temperatura
9 Nociceptores:
p
Dolor
En boca, su estimulación define las propiedades físicas de los
alimentos, tanto intrínsecas (dureza, resistencia, elasticidad,
fib il id d) como extrínsecas
fibrilaridad)
í
((tamaño,
ñ granularidad,
l id d
coeficiente de fricción, crujiente, cristalino, ardiente, frío,
granizado …).
B) Receptores de la postura de la boca y lengua (propiocepción
o cinestesia), que definen:
1. Las cualidades de los alimentos blandos y sus mezclas:
untuosidad, sequedad, hidratación, pegajosidad, etc.
2 L
2.
Los fenómenos
f ó
d
de f
fractura (crujiente
(
ji
– crocante)) percibidos
ibid
por las encías y los dientes durante la masticación.
EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIÉN ES TEXTURA
TOSTADA DE TRUFA Y MANTEQUILLA
Q
ORIOL ROVIRA. ELS CASALS.SAGÁS (BARCELONA)
EL PRODUCTO EXCELSO TAMBIÉN ES TEXTURA
ANGULAS A LA BRASA. ETXEBARRI
(ATXONDO, VIZCAYA)
LOS PREJUICIOS NO SON BUENOS
PARA LA SALUD…
SALUD MENTAL
“EN MI COCINA YO NO USO REPUGNANTES
POLÍMEROS
Í
DE ORIGEN INDUSTRIAL”
Alginato:
Producto
P
d
totalmente
natural
extraído de las
algas
g pardas
p
por métodos
industriales
LOS PREJUICIOS NO SON BUENOS
PARA LA SALUD…
SALUD MENTAL
Porción comestible:
100 00 %
100.00
Energía:
400,00 kcal
Hidratos de carbono:
100 g
Lípidos:
0.00 g
Proteinas:
0.00 g
Fibra:
0.00 g
El primer
i
producto
d
alimenticio extraído
industrialmente
QUIEN ESTÉ LIBRE DE PECADO QUE
TIRE LA PRIMERA PIEDRA
“YO
YO NO EMPLEO EN LA COCINA NINGÚN
PRODUCTO QUE PUEDA DAÑAR LA SALUD
DEL COMENSAL
COMENSAL”
SALMONELLA
AFLATOXINA (2 μg/Kg)
ANISAKIS
¿SON TÓXICAS ALGUNAS ESPECIAS Y
ALIÑOS DE LA COCINA TRADICIONAL?
Final Report on the Safety Assessment of Capsicum Annuum Extract,
Capsicum Annuum Fruit Extract,
Extract Capsicum Annuum Resin
Resin, Capsicum
Annuum Fruit Powder, Capsicum Frutescens Fruit, Capsicum
Frutescens Fruit Extract, Capsicum Frutescens Resin, and Capsaicin.
Author: Wilbur Johnson Jr.
Jr
DOI: 10.1080/10915810601163939
Published in: International Journal of Toxicology,
Volume 26,
26 Issue S1 2007 , pages 3 – 106
Fatal hypernatremia after using salt as an emetic—report of three
autopsy
p y cases
Authors: EE Türk, F Schulz, E Koops, A Gehl, M Tsokos
Published in: Legal Medicine, Volume 7, Issue 1, 2005, Pages 47-50
Alginate as a Source of Dietary Fiber
Authors: I. A. Brownlee; A. Allen; J. P. Pearso; P. W. Dettmar; M.
E. Havler; M. R. Atherton; E. DOI: 10.1080/10408390500285673
Published in: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 45,
Issue 6 September 2005 , pages 497 - 510
EL USO DE GELIFICANTES ALIMENTARIOS HA
SIDO UNA DE LAS CLAVES DE LA ABSTRACCIÓN
GASTRONÓMICA CONTEMPORANEA
– GELATINAS
– GOMA GELLAN
– AGAR AGAR
– GOMA KONJAC
– ALGINATOS
– G
GOMAS
M
DE
– CARRAGENANOS
– DERIVADOS DE LA
CELULOSA
– GOMAS
EXUDATIVAS
SEMILLAS
– ALMIDONES
MODIFICADOS
– PECTINAS
– GOMA XANTANA
LOS HIDROCOLOIDES POLIMÉRICOS
SON BUENOS PARA LA SALUD
1) Muchos de los hidrocoloides (agar agar,
agar alginatos,
alginatos
carragenatos, etc.) se obtienen a partir de algas
Naturales.
Naturales
2) Se diferencian del almidón de los cereales, al que
se parecen estructuralmente,
estructuralmente en que son acalóricos e
insípidos, mientras que el primero tiene gran poder
energético (es decir,
decir engorda) y cierto sabor dulce
porque la amilasa de la saliva lo trasforma en glucosa.
3) Los hidropolímeros coloidales son una sólida alternativa
para la dieta en diabetes y obesidad: la metilcelulosa a
4 g/día disminuye los niveles de glucosa en sangre
(Journal of Nutrition, 2008; 138(2):292-6).
LA GASTRONOMÍA DEL SIGLO XXI
AUNQUE
LA
FÍSICA
DESDE
LA
LA GASTRONOMÍA
Í
NOCHE
TIEMPOS
HA
M
MOLECULAR
LE LDERLOS
HA
H ABIERTO
B ER
EL
SIDO PARA
CLAVELAEN
LA COCINA
CAMINO
ABSTRACCIÓN
CULINARIA
CARACTERIZA
YA QUEQUE
PROPORCIONA
A
LA
GASTRONOMÍA
CALOR FUERZA MECÁNICA
CALOR,
MECÁNICA,
DEL SIGLO
GL XXI
XX
ETC …
LA COCINA DE LAS TEXTURAS:
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA
Según la Real Academia Española de la Lengua
abstraer es “separar por medio de una
operación
ó intelectual las cualidades de un
objeto para considerarlas aisladamente o para
considerar
id
ell mi
mismo
m objeto
bj t en su pura esencia
i
o noción”.
Cuadrado negro
Kazimir Malevich
1915
Suprematismo abstracto: Tendencia
artística derivada del cubismo,
artística,
cubismo
en la que los elementos formales
se reducen al triángulo, el cuadrado,
l cruz y ell círculo;
la
í
l llos elementos
l
t
cromáticos se circunscriben
al rojo, negro, azul, blanco y verde.
LA ABSTRACCIÓN EN EL ARTE
PICTÓRICO
IMPRESIONISMO
POST IMPRESIONISMO
POST-IMPRESIONISMO
PRIMITIVISMO Y SIMBOLISMO
EXPRESIONISMO
CUBISMO
EXPRESIONISMO ABSTRACTO
Las Meninas.
Diego deLorena
María Cristina
de
Habsburgo
BLosl Girasoles.
Boulevard
d des
dHabsburgo-Lorena
capucines
i
Vincent
¿Nafea
faaMunch,
ipoipo?
Velazquez,
1656
Las Señoritas
de
Avignon,
Picasso,
1907
El
grito.
Edvard
1893
Jackson
Pollock:
eyes
Y Alfonso
XIII
y sus
hermanas
Claude
Monet,
1873
Van
Gogh,
1889
Gauguin,
1892
in Paul
the heat,
1946
Azafrán
Azafrán
de
M kkRothko
R thk
thk
MMark
Mark
RRothko
1957
con salmonete
Q i
Quique
D
Dacosta
t
El Poblet
D i 2008
Denia,
DECONSTRUCCIÓN: MENESTRA EN
TEXTURAS F. ADRIÁ. EL BULLI. 1994
MOUSSE DE MAÍZ
MOUSSE DE COLIFLOR
FRÍA
PURÉ DE TOMATE
SIN CALDO!!
GRANIZADO DE MELOCOTÓN
NO ES DEMOLICIÓN TOTAL SINO UNA
ESPUMA DE REMOLACHA
HELADO DE ALMENDRAS
GELATINA DE ALBAHACA
DOS ALMENDRAS FRESCAS
DECONSTRUCCIÓN = DESMONTAJE EN
LADRILLOS
SIN OLOR
NUEVAS TEXTURAS Y FUERTE SABOR
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA:
RECONSTRUCTIVISMO (1999
(1999-200?)
200?)
Los protagonistas:
F Adriá
F.
Q Dac
Q.
Dacosta
sta
D García
D.
P Subijana
P.
El lugar: Los restaurantes mediáticos españoles
Las ideas:
L
d
1) Manipulación física de los alimentos frente a su cocción
2) Introducción de nuevos ingredientes
g
(hidrocoloides) y
procedimientos en la cocina (nitrógeno líquido, cocción al
vacío, Paco Jet, etc.)
La filosofía: Hacer de la textura de los alimentos la línea
conductora central de la cocina
TAGLIATELLE DE CONSOMÉ A LA CARBONARA
F. ADRIÁ. EL BULLI, 1999
CAVIAR DE MELÓN
FERRÁN ADRIÁ. EL BULLI, 2003
FABRICANDO CAVIAR DE MELÓN
ACEITUNAS SFÉRICAS
F. ADRIÁ.EL BULLI,, 2005
JUDIONES CON ALMEJAS. PACO RONCERO
LA TERRAZA DEL CASINO, MADRID, 2007
NUESTRO TOMATE RAF RELLENO DE PIPIRRANA, EL
LICUADO DE LAS JUDÍAS Y TOMATES VERDES CON
QUISQUILLAS DANI GARCÍA “CALIMA” MARBELLA
QUISQUILLAS.DANI
MARBELLA, 2008
EL PAISAJISMO
GASTRONÓMICO: UNA
SOFISTICADA VISIÓN DEL
RECONSTRUCTIVISMO
CULINARIO DONDE EL
IMPACTO VISUAL ES LA
CLAVE
PAISAJISMO GASTRONÓMICO (2005-?)
DESHIELO, 2005 FERRÁN ADRIA EL BULLI
OSTRA GUGGENHEIM-BILBAO, 2005
QUIQUE
Q
Q E D
DACOSTA E
EL POBLET
E DENIA
DE
EL FONDO DEL MAR MEDITERRÁNEO, 2007
DANI GARCÍA,
GARCÍA CALIMA (MARBELLA
(MARBELLA, MÁLAGA)
LA OTRA LUNA … DE VALENCIA, 2007
QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA
EL BOSQUE ANIMADO, 2007
QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA
BRUMA, 2008
QUIQUE DACOSTA EL POBLET DENIA
LA LUNA LLENA RELLENA
DANI GARCÍA,
GARCÍA CALIMA (MARBELLA
(MARBELLA, MÁLAGA)
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA:
PAISAJISMO
J
GASTRONÓMICO
¿TIENE SENTIDO LA INTEGRACIÓN DE
CONCEPTOS VISUALES TAN ATRACTIVOS Y
DIFÍCILES DE RECREAR EN PLATOS CUYO
DESTINO FINAL ES SER COMIDOS?
¿ES
E EFÍMERO
EF ME
EL ARTE?
E
Decálogo de Adriá, punto 16:
“Lo autóctono como estilo es un sentimiento de
vinculación con el propio contexto geográfico y
cultural, así como con su tradición culinaria.
La comunión con la naturaleza complementa
p
Y enriquece esta relación con el entorno.”
A finales del siglo XX, una época donde en arte
desaparecen
p
los estilos y se impone
p
el individualismo
como forma expresiva esencial, surge la genial figura
de Ferrán Adriá. Como referencia conceptual de la
é
época,
ell historiador
hi t i d y crítico
íti d
de arte
t F
Francisco
i
Javier San Martín ha dicho: “[En la actualidad…] no
hay estilos artísticos
artísticos, solo 300
300.000
000 artistas que se
lanzan al mercado y lo bombardean. La inmensa mayoría
son malos, los demás mediocres, y una absoluta minoría
tiene sentido y valor y merece ser recordada”. Basta
sustituir el término artista por cocinero y percatarse de
que Adriá
Ad iá no genera di
discípulos
í l sino
i é
émulos
l d
de su f
fama
y figura para entender como ha surgido esa pléyade de
jóvenes cocineros,
cocineros hoy tan denostada por las
corrientes gastronómicas más conservadoras, que entre
una multitud de sucedáneos de Adriá han
llevado a la cocina española a liderar la vanguardia
culinaria en el mundo.
AUDICIÓN
• Órgano
g
de Corti en el
caracol o cóclea (oído interno)
y sus células ciliadas
específicas para cada tono de
vibración (mecanoreceptores)
•Distinción entre alimentos
crujientes y crocantes:
audición por vía aérea
((crujiente)
j
) o p
por vía ósea
(crocante) del sonido que
generan los dientes.
Habitualmente mixta.
mixta
• ¡Tápense los oídos para
ingerirlos,
g
comparen
p
y notarán
la diferencia!
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA:
TECNOCOCINA (2003
(2003-?)
?)
Los protagonistas:
H. Blumenthal
The Fast Duck
W. Dufresne
DW-50
DW
50
El lugar: Algunos restaurantes anglosajones
La filosofía: “Comer es un proceso multimodal que afecta a todos
los sentidos. Cualquier comentario relacionado con los
alimentos hecho justamente antes de probarlos puede ser
determinante… El proceso completo de percepción de los
alimentos es multisensorial… pues influyen la experiencia
personal las emociones y la memoria…
personal,
memoria ”. (Heston Blumenthal,
Blumenthal
web de The Fast Duck)
LA ABSTRACCIÓN CULINARIA:
TECNOCOCINA
Las ideas:
La aparición del tecnochef, sobre cuya existencia predomina el
escepticismo incluyendo el del propio Ferrán Adriá
Principales características del tecnochef:
a)) aprendizaje
p
j de muchos de los conceptos
p
culinarios analizados
por la ciencia a finales del siglo XX
b)) conocimientos nutricionales básicos y de fisiología
g digestiva
g
c) aplicación de la psicología conductual al disfrute gastronómico
d) Al
Algunas
unas técnicas pr
propuestas
puestas por
p r H.
H Blumenthal: aplicación de
moléculas químicas para estimular directamente el olfato y gusto;
manipulación de los sonidos; retorno a la infancia por parte del
comensal,
l etc..
LAS SENSACIONES
TRIGEMINALES EN
GASTRONOMÍA
Í
LAS SENSACIONES TRIGEMINALES
DE LOS ALIMENTOS
¿SON AGRADABLES?. ¿HASTA DONDE PUEDE LLEGARSE?
• Se perciben directamente por las terminaciones nerviosas libres
bucales que también recogen sensaciones cinestésicas más finas
como el dolor.
• Es un sistema sensorial destinado a proteger al individuo (tóxicos).
• En numerosas culturas constituye el principal receptor del
placer que proporcionan los alimentos.
• Son sensaciones potencialmente irritantes o agresivas.
Según
g la International Organization
g
for Standarization (ISO)
flavor es: “Una compleja combinación de sensaciones olfativas
(70%), gustativas (20%) y trigeminales que se perciben
durante la
a degustac
degustación
ón de los
os a
alimentos
mentos y que puede ser
influenciada por percepciones táctiles, térmicas, dolorosas
y/o cinestésicas concomitantes”.
ALGUNAS SENSACIONES TRIGEMINALES
Picante:
Capsaicina,
p
un potente
p
analgésico.
g
La grasa
g
amortigua
g
la sensación.
Astringente o tánico:
¡Cuidado con las destilaciones al vacío para concentrar sustancias!
Frescor-Frío:
Uno de los problemas de la actual cocina helada.
helada
Acre:
Áspero y picante como el ajo.
ajo Blanqueado.
Blanqueado
Metálico:
¡C id d con llos moluscos
¡Cuidado
l
d
de concha
h y las
l alcachofas
l
h f en la
l cocina!.
i !
placentero anestesiar?. ¿Debe elogiarse
g
la insipidez?
p
¿Es
¿Es p
coherente con la gastronomía?: Platos con sechuan button o berro
de palá.
NARANJA ELÉCTRICA. F. ADRIÁ
EL BULLI, ROSAS (GERONA)
Las estaciones del año. Giuseppe Archimboldo, 1563
COCINA TRADICIONAL VS ABSTRACCIÓN CULINARIA
TERCERA VÍA GASTRONÓMICA O NEOCLASICISMO
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI
SANTAMARÍA?: MIGAS CON HUEVOS DE
CODORNIZ
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI
SANTAMARÍA?: CIGALA CON GUISANTES DEL
MARESME
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI
SANTAMARÍA?: ROYAL DE TRUFA Y
MENUDILLOS DE POLLO
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI
SANTAMARÍA?: SALMONETE RUSTIDO CON
CONSOMÉ
É DE GENGIBRE Y CHALOTAS
¿ES TRADICIONAL LA COCINA DE SANTI
SANTAMARÍA?: MOLLEJA DE TERNERA
TRUFADA A LA SALSA PERIGOD
3ª VÍA CULINARIA: NEOCLASICISMO
L protagonistas:
Los
i
Pepe Rodríguez Rey
D. García
Jordi Vila
Josean M. Alija
David Muñoz
La filosofía y las ideas:
1) Eclecticismo
E l
culinario
l
consistente en reinventar platos
l
de
d cocina
regional o clásica empleando las más novedosas tecnologías
2) Aroma + sabor
SINERGIA
Visión + textura
(EFECTO RATATOUILLE)
RAVIOLIS DE VERDURA RELLENOS DE GUARNICIÓN
DEL COCIDO Y SU CALDO PEPE RODRÍGUEZ REY, EL BOHÍO
(
(ILLESCAS,
E
TOLEDO),
E
) 2007
EL COCIDO DE MI MADRE FRÍO CON CROQUETA DE PRINGÁ
DANI GARCÍA, CALIMA (MARBELLA, MÁLAGA), 2007
JOSEAN
MARTÍNEZ
ALIJA
GUGGENHEIM
BILBAO
EL ÚLTIMO INTÉRPRETE
DEL NEOCLASICISMO
CULINARIO: EL ECOCHEF
ENDIVIAS ROJAS BRASEADAS IMPREGNADAS EN CALDO DE
MOLUSCOS, CARDAMOMO Y CREMA UNTUOSA DE POMELO.
JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)
PERLAS DE TAPIOCA GUISADAS EN UN FONDO DE LEGUMBRES,
VELO DE PIMIENTO DEL CRISTAL Y BROTES DE ALBAHACA.
JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA GUGGENHEIM BILBAO (2008)
MI TEORÍA SOBRE LOS
PLACERES DE LA VIDA
• PLACERES PRIMARIOS
• PLACERES SECUNDARIOS
• PLACERES TERCIARIOS
• PLACERES CUATERNARIOS
• ¿QUÉ
Q
SIGNIFICA EL PECADO?
UN PAISANO DE MARACENA A MANUEL
TOHARIA:
“PAN, CHOCHO Y CUEVA, Y POR MÍ QUE
LLUEVA
LLUEVA”
Fly UP