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U.T.2 CORTES - IES Pedro Espinosa

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U.T.2 CORTES - IES Pedro Espinosa
U.T.2 CORTES BRUNOISE
Corte de verdura finamente picada JULIANA
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género MEDIA LUNA Se utiliza para generos cilindricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dandoles forma de media luna cortandolo finamente.
PASAINA Corte de condimentacion más o menos grande dependiendo de la elaboración a realizar posteriormente.
PATATA CUCHARILLA / BOLA
Corte de patata esférico en forma de bola, sacado con un sacabolas o cucharilla que se emplea para cocer Patata bastón Corte de patata de forma alargada y un poco más gruesa que la patata cerilla, utilizada para freír. PATATA DADO Corte de patata en forma de cubo, puede tener diferentes dimensiones, se emplea para freír. PATATA PAJA Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír PATATA PANADERA Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor que se emplea para freír a baja temperatura (confitar).
PATATA PUENTE NUEVO Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor, empleada para freír. PATATAS REJILLA
Corte de patata redonda con forma de rejilla de grosor fino, que se emplea para freír PATATA RODAJA Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm. Tambien se utiliza para ensaladas cociendola en entero previamente para despues trocearla PATATA TORNEADA Corte de patata de forma ovoide con las aristas mas o menos marcadas que se realiza con una puntilla y que se emplea para cocer.
CORTES DE CARNES CHULETA Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor. Se cocinan asadas a la plancha o a la parrilla.
CHULETON / VILLAGODIO
Chuleton del lomo alto de vacuno mayor. Los mas bonitos son de la parte mas cercana al lomo bajo.
Los mas grandes son los de la parte mas cercana a la aguja. El peso puede ir de 800 grs. Hasta 2 kg. o mas dependiendo si es para una, dos o tres raciones. Se cocina asado a la parrilla PORTERHOUSE STEAK
T­BONE STEAK
Corte similar al chuleton de vacuno mayor, solo que se saca del lomo bajo con solomillo y hueso. Se cocina asado a la parrila. Su peso puede ir de 500 grs. hasta 1 kg.
ROAST­BEEF Se saca generalmente del lomo alto deshuesado. También con otras piezas se puede hacer roast­beef.
Pieza entera asada; debe ir deshuesada y bridada.
Se utiliza mayormente vacuno mayor.
ENTRECOTE
Filete grueso del lomo bajo de vacuno deshuesado pero con su parte de grasa. Se cocina asado en la parrilla o plancha o frito. Su peso es de 150 a 250 grs.. En algunos casos tambien se saca del lomo alto deshuesado.
BISTEC Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito. El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado) o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).
ESCALOPE Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar empanado y frito, aunque en algunos casos puede tener el mismo significado que filete o bistec
.El peso puede ir entre 100 y 150 grs.
En algunas ocasiones se puede hacer relleno.
ESCALOPIN Son filetes pequeños y delgados, por lo que pueden sacarse de piezas grandes o de otras de menor tamaño. Incluso se pueden sacar de extremos.
Las piezas más utilizadas (por economía) son las de la paletilla aunque las mejores se sacan de la tapa, cadera, etc....
Su peso oscila entre 50 y 75 grs. según se sirven 2 ó 3 por ración. Son carnes tiernas que se utilizan salteadas, empanadas etc...
Si son menos tiernos se utilizan en ragouts (carbonada).
FILETE Loncha de carne sacada de diversas piezas tiernas de vacuno o cerdo, para cocinar al natural o empanado (escalope
). Si va al natural se cocinara frito o asado a la plancha, y si va empanado se cocinara frito.
El peso puede ir entre 125 y 180 grs. (si no va empanado)o entre 100 y 150 grs. (si va empanado).
RUMPSTEAK
Filete muy grueso sacado de la cadera de vacuno mayor o ternera. En algunos casos también se saca de la babilla. Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
TOURNEDÓ
Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno. Puede ir albardado con tocino o bacon
. El peso suele ser de 150 a 250 g.. Se cocina asado a la plancha a la parrilla.
FILET MIGNON Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno. Se ponen dos o tres por racion.
El peso por racion es de 150 a 200 grs.. Se cocina normalmente asado a la plancha.
CHATEUBRIAND
Filete grueso para dos raciones que comprende la cabeza del solomillo de vacuno completa.
Se marca en la plancha y se acaba en el horno, se trincha despues de cocinado. Peso entre 300 y 400 grs.
HAMBUERGUESA Carne de vaca limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de gruesa rodaja.
Se utilizan los extremos de todas las piezas. Su peso es de unos 150 gr.A diferencia del bitoque, no va empanado y va sin salsa.
Se utiliza carne de vacuno y/o cerdo.
BITOQUE Carne de vaca + cerdo limpia, picada y ligada, a la que se le da forma de gruesa rodaja. Se utilizan los extremos de todas las piezas.
Su peso oscila entre 75 y 150 grs. según sean las raciones (de 1 ó 2 piezas). Su elaboración incluye un perfecto amasado de la carne y sazonamiento, formación de las piezas, empanado y fritura final.
CARRÉ
Corte del lomo alto a la que se retira el hueso del espinazo dejando las costillas pegadas al lomo. Se aplica en vacuno, ovino y porcino. Se asa al horno entero y se trincha una vez cocinado.
CARRE DECORDERO Corte similar al de vacuno. Se pelan la parte superior de las costillas. Con este corte se pueden elaborar dos presentaciones distintas: la corona (enrrollando el carré con esta forma y poniendo en el medio algun tipo de relleno) y la guardia real (cortando el carré por la mitad y entrelazando las costillas de los dos trozos). La forma de cocinar estas preparaciones sera asado al horno, protegiendo las puntas de las costillas para que no se quemen CHOP DE TERNERA Preparacion que se realiza con el lomo bajo de ternera deshuesado, abierto e introduciendo en su interior solomillo y riñones, se enrolla, se brida y se corta en tranchas.
Se cocina asado a la plancha o a la parrilla. Peso de 300 a 400 grs.
GRANADINA
Es un filete o escalope de ternera picado (cruzado con mechas de tocino). El peso medio será de 150 a 200 grs.
Para carnes tiernas se cocina salteado o asado a la plancha y braseado para carnes menos tiernas. Generalmente se utiliza vacuno menor.
RAGOUT
Corte en cubos que se da a las carnes de vacuno previamente desprovistos de grasas y nervios. Por extensión tambien se utiliza para otro tipo de carnes o pescados.
OSSOBUCCO
Gruesa rodaja que incluye carne y hueso, sacada de la parte inferior de la pierna. Los de mejor calidad corresponden a los que se sacan del centro del morcillo. Su peso es de 250 a 350 grs. dependerá del mayor o menor contenido de hueso. El ragout o estofado es el mejor método para su cocinado. Se emplea generalmente vacuno menor.
NOISSETTES
Se puede elaborar con distintas partes:con la chuleta de riñonada, deshuesada enrollando la parte de la falda.
Con la chuleta del lomo alto, deshuesada y enrollada.
Se elabora asado o salteado POPIETA Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.
CHULETILLA Se obtienen basicamente de tres zonas: 1.­De riñonada; Sin palo, del lomo bajo, incluye el solomillo.
2.­De palo; del lomo alto, es la clásica chuletilla de cordero. 3.­De aguja: sacadas de la parte más cercana al pescuezo. Se pueden cocinar salteadas, a la plancha o a la parrilla.
PALETILLA DE CORDERO Pierna delantera del cordero. Es muy rica en grasas y resulta ideal para asados y braseados GIGOT
Se trata de la pierna trasera entera (cordero). Se cocina asada al horno, deshuesada o sin deshuesar.
Se trincha a la vista del cliente DOBLE Son las 2 piernas traseras unidas. Se elabora asado y se trincha a la vista del cliente.
SILLA Consta de las 2 partes del lomo bajo, unidas en una pieza. Se utiliza en asados y se trincha a la vista del cliente CORTES CARNES , BARON Es el doble más la silla. Es la pieza más grande. Se asa y se trincha a la vista del cliente CHOP DE CORDERO Trancha cortada de la silla, incluye lomo bajo, hueso y solomillo. Se elabora salteado o a la parrilla.
MAGRET DE PATO
Se denomina así a las pechugas del pato. Se utilizan en fresco para asar ó también sometiéndolas a un proceso de salado y curado obteniéndose así el denominado jamón de pato.
MUSLO DE PATO Se utilizan frescos o confitados.
Cuando nos referimos al “confit de pato”, nos estamos refiriendo al muslo de pato confitado, a pesar de confitarse muchas piezas del pato.
CORTES DE PESCADOS COCOCHA Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza del pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las mas apreciadas son las de merluza y bacalao.
COLA Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado FILETE DE PESCADO Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos IJADA/ VENTRESCA Situada en la parte inferior de los lomos del pescado.Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal. Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.
LOMO DE PESCADO Corte que se obtiene de la parte superior del vientre de los pescados. Se suele presentar con piel o sin piel. De los lomos se obtienen normalmente los medallones.
POPIETA Es un filete de pescado o filete de carne, enrollado con o sin relleno.
RODAJA Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
Sería lo mismo que la trancha, pero para pescados cilíndricos. Generalmente no se hace distinción con la trancha TRANCHA Es el corte vertical que comprende carne, piel y espina. Peso entre 200 a 250 grs.
Se realiza en pescados casi planos
MEDALLON Corte de forma circular, grueso sin piel ni espinas. Se saca generalmente de los lomos del pescado.
ACTIVIDAD 1 . IDENTIFICA LOS SIGUIENTES CORTES
MEDIA LUNA PAISANA
JULIANA BRUNOISE 1
PATATAS REJILLA
2
PATATA TORNEADA 3
MEDIA LUNA 4
5
PATATA DADO 6
PATATA CUCHARILLA / BOLA
7
JULIANA
8
PATATA PAJA 9
PASAINA 10
PATATA PANADERA 11
PATATA PUENTE NUEVO 12
PATATA RODAJA 13
ACTIVIDAD 2. A QUE CORTES CORRESPONDEN … JULIANA
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír PATATA PAJA Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor PATATA PANADERA Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor
PATATA PUENTE NUEVO Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.
Corte de verdura finamente picada Brunoise PATATA RODAJA ACTIVIDAD 3. A QUE CORTES CORRESPONDEN … CHULETA Corte de carne con hueso de cualquier parte del lomo de ternera o vacuno mayor. CHULETON/
Chuleta grande del lomo alto del vacuno Partes del solomillo Son filetes pequeños y delgados, de 50 a 75 gr
VILLAGODIO CABEZA,CENTRO PUNTA, ESCALOPINES ROAST BEAF Pieza entera asada; debe ir deshuesada y bridada.del lomo alto
Filete grueso sacado de la parte central del solomillo de vacuno
Filete pequeño sacado de la punta del solomillo de vacuno.
Racion de 150 a 200 gr
TOURNEDÓ
FILET MIGNON
ACTIVIDAD 4. A QUE CORTES CORRESPONDEN … JULIANA
Corte en tiras finas y alargadas de cualquier género Corte de patata de forma alargada y fina que se emplea para freír PATATA PAJA Corte de patata en forma redonda de unos 3mm de grosor PATATA PANADERA Corte de patata de forma alargada muy gruesa 2 o más cm., de grosor
PATATA PUENTE NUEVO Corte de patata de forma circular de grosor aproximado de 1cm.
Corte de verdura finamente picada Brunoise PATATA RODAJA ACTIVIDAD 5. CORTES DE VERDURAS BRUNOISE
JULIANA
MEDIA LUNA PASAINA
ACTIVIDAD 6 . CORTES DE PATATAS •
•
PATATA DADO
•
PATATA PAJA
•
•
•
PATATA BASTÓN •
•
•
PATATA CUCHARILLA / BOLA
PATATA PUENTE NUEVO
PATATA TORNEADA
PATATA PANADERA
PATATA RODAJA
PATATAS REJILLA
ACTIVIDAD 7. CORTES DEL LOMO DEL VACUNO
CHULETA
CHULETON / VILLAGODIO
PORTERHOUSE STEAK
T­BONE STEAK
ENTRECOTE
ROAST­BEEF
CHOP DE TERNERA
¡ qué piezas tienen hueso y cuales no ?
CORTES DE CARNES QUE SALEN DE OTRAS PIEZAS DEL VACUNO
FILETE
CARRÉ
BISTEC
GRANADINA
ESCALOPIN
RAGOUT
ESCALOPE
OSSOBUCCO
RUMPSTEAK
POPIETA
HAMBUERGUESA
BITOQUE
ACTIVIDAD 8. CORTES DEL SOLOMILLO FILET MIGNON
PUNTA TOURNEDÓ
CENTRO CHATEUBRIAND
CABEZA ACTIVIDAD 9. CORTES DEL cordero
CHULETILLA
PALETILLA DE CORDERO
GIGOT
DOBLE
BARON
SILLA
CHOP DE CORDERO
ACTIVIDAD 10. CORTES DEL PATO MAGRET DE PATO
MUSLO DE PATO, CONFIT DE PATO ACTIVIDAD 11. CORTES DEL PESCADO COCOCHA
RODAJA
TRANCHA
COLA
FILETE DE PESCADO
MEDALLON
IJADA/ VENTRESCA
LOMO
POPIETA
Fly UP